2442

 

 

روش تشخيص ارزيابي ميزان احساسي طعم در مواد خوراكي

 

 

 

چاپ دوم


موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآورده‏ها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شورايعالي استاندارد اجباري اعلام نمايد. وظايف و هدفهاي موسسه عبارتست از:

(تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي – انجام تحقيقات بمنظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارائي صنايع در جهت خودكفائي كشور - ترويج استانداردهاي ملي – نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري – كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استانداردهاي اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب بمنظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين المللي كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري بمنظور حمايت از مصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان – مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف – ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش – آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسه اي و صدور گواهينامه هاي لازم).

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد ميباشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مينمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار ميدهد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران بنفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه‏ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها ميشود.


 

تهيه كننده

استاندارد روش تشخيص ارزيابي ميزان احساسي طعم در مواد خوراكي

 

رئيس

استاد دانشكده داروسازي دانشگاه تهران

دكتر داروساز

فرهي- فرج اله

 

اعضاء

كارشناس مسئول مؤسسه استاندارد ( آزمايشگاه موادغذائي )

ليسانس زيست شناسي

حربي - كتايون

استاد دانشكده كشاورزي دانشگاه تهران

دكترا در علوم كشاورزي

سعادت لاجوردي - ناصر

كارشناس اداره كل امور دارو

دكتر داروسازي

شاهرخي – نوبهار

 

دبير

كارشناس مسئول استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

مهندسي كشاورزي

صيانتي - احمد


فهرست مطالب

 

روش تشخيص ارزيابي ميزان احساسي طعم در مواد خوراكي

هدف

دامنه كاربرد

اصطلاحات مربوط به آزمايش حسي

اصول روش

معرفها

دستگاههاي موردنياز

شرايط كلي آزمايش

روش تشخيص قابليت تميز چهار طعم اوليه ( مزه مقدماتي )

روش تشخيص آستانه‏هاي مختلف

تفسير نتايج

پيوست الف

پيوست ب


 

بسمه تعالي

پيشگفتار

 استاندارد تشخيص و تعيين مقدار احساسي طعم در ادويه و چاشني كه بوسيله كميسيون فني ادويه و چاشني تهيه و تدوين شده در كميسيون نهائي ما در مورد تائيد قرار گرفته و در سي وچهارمين جلسه كميته ملي صنايع غذائي وكشاورزي مورخ 63/3/2 تصويب گرديد . پس از تائيد شورايعالي استاندارد و به استناد ماده يك (( قانون موادالحاقي بقانون تاسيس موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه 1349)) بعنوان استاندارد رسمي ايران منتشر ميگردد .

 براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفت‏هاي ملي و جهاني و علوم , استانداردهاي ايران در مواقع لزوم و يا در فواصل معين مورد تجديدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

 بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديدنظر آنها استفاده نمود .

 در تهيه اين استاندارد سعي برآن بوده است كه با توجه به نيازمنديهاي خاص ايران حتي‏المقدور ميان روشهاي معمول در اين كشور و استاندارد و روشهاي متداول در كشورهاي ديگر همآهنگي ايجاد شود .

 لذا با بررسي امكانات و مهارت‏هاي موجود و اجراي آزمايش‏هاي لازم استاندارد حاضر با استفاده از منابع زير تهيه گرديد :

1-   ISO 3972
sensory analysis – determination of sensitivity of taste 1979

2-   ISO 5492
sensory analysis vocabulary part I, II, III, IV, V

 

 

 

 

  روش تشخيص ارزيابي ميزان احساسي طعم در مواد خوراكي

  1- هدف

 اين استاندارد مجموعه‏اي از آزمايش‏هاي تجربي براي تشخيص و تعيين مقدار حسي چهار طعم اصلي را شرح ميدهد مجموعه اين آزمايش‏ها عبارتند از :

 الف : تشخيص قابليت تميز طعم‏هاي اوليه به ترتيبي كه گروه آزمايش كنندگان به طبقه‏بندي مقدماتي نائل شوند .

 ب : تشخيص انواع مختلف آستانه طعم , شامل مواد زير :

 1- آستانه ادراك : كه هدف آن اندازه‏گيري قدرت و قابليت آزمايش كنندگان براي كشف آستانه طعم‏هاي اوليه ميباشد .

 2- آستانه تميز : كه هدف آن اندازه‏گيري قدرت و قابليت آزمايش كنندگان براي تميز آستانه طعم‏هاي اوليه ميباشد .

 3- آستانه افتراقي : كه هدف آن اندازه‏گيري قدرت و قابليت آزمايش كنندگان براي تميز اختلاف نمونه‏هاي ( با غلظت‏هاي متفاوت ) ميباشد .

  2- دامنه كاربرد

 اين استاندارد اندازه‏گيري حساسيت چشائي آزمايش كنندگان را در برميگيرد ضمنأ ميتواند بعنوان راهنمائي در آزمايش‏هاي حسي چشائي بكار آيد و همچنين شامل واژه نامه مربوط ميباشد .

  3- اصطلاحات مربوط به آزمايش حسي

 3-1- آزمايش حسي : آزمايش خواص حسي قابل درك يك محصول توسط عضوهاي حسي است .

 3-2- خاصيت حسي ( صفت ): خاصيتي است كه توسط عضوهاي حسي قابل دريافت ( درك ) است .

 3-3- دريافت ( ادراك ) ( اسم ): ادراك و دريافت اثرات ساده يا پيچيده محرك‏هاي حسي است .

 3-4- رواني - جسمي ( اسم ): مطالعه روابط بين محركهاي قابل اندازه‏گيري و پاسخهاي مربوط .

 3-5- گيرنده ( اسم ): بخش ويژه يك عضو حسي كه به محرك خاصي پاسخ ميدهد .

 3-6- محرك ( اسم ): آنچه گيرنده را تحريك كند .

 3-7- بو ( اسم ):

 الف : خاصيت حسي است كه با استشمام برخي مواد فرار بوسيله عضو بويائي ( بيني ) درك يا دريافت ميشود .

 ب : احساسي كه توسط خاصيت فوق دست ميدهد ( برانگيخته ميشود .)

 3-8- بوئيدن ( استشمام كردن ) ( قعل )

 درك كردن يا دريافتن يك بو توسط عضو بويائي يا شامه ( براي بوئيدن استشمام عميق انجام ميگيرد )

 3-9- مزه ( طعم ) ( اسم ):

 الف : خاصيت حسي قابل ادراك ( دريافت ) هنگاميكه برخي مواد محلول عضو چشائي را متأثر سازند .

 ب : احساس برانگيخته شده توسط اين خاصيت .

 3-10- مزه مقدماتي ( اسم ): هر يك از چهار مزه قابل تميز : ترش , تلخ , شور و شيرين .

 3-11- ترش ( مزه ) ( صفت )

 الف : مزه مقدماتي برانگيخته شده توسط محلول‏هاي رقيق آبي اغلب مواد ترش ( مثلا جوهرليمو , جوهر غوره )

 ب : خاصيت حسي اجسام خالص يا مخلوطي كه اين مزه را ايجاد ميكند .

 ( اسم مربوط به آن ترشي ميباشد )

 3-12- ترشي ( اسم ) - به بند قبلي مراجعه شود .

 3-12- تلخ ( مزه ) ( صفت )

 الف : اين صفت نشان دهنده مزه مقدماتي برانگيخته شده توسط , محلول‏هاي مائي رقيق شده مواد مختلف از قبيل كنين ( گنه گنه ,) پاره‏اي از آلكالوئيدها , كافئين ميباشد .

 ب : خاصيت حسي اجسام خالص يا مخلوطي كه اين مزه را ايجاد ميكند .

 ( اسمي كه باين صفت مربوط ميشود تلخي است )

 3-14- تلخي ( اسم ) رجوع شود به بند 13

 3-15- شور ( مزه ) ( صفت )

 الف : اين صفت نشان دهنده , مزه مقدماتي برانگيخته شده توسط محلولهاي مائي اجسام مختلف از قبيل كلرور سديم ميباشد .

 ب : خاصيت حسي اجسام خالص يا مخلوطي كه اين مزه را ايجاد ميكند .

 ( اسمي كه باين صفت مربوط ميشود شوري است .)

 3-16- شوري ( اسم ) رجوع شود به قسمت ب بند 15

 3-17- شيرين ( مزه ) ( صفت )

 الف : اين صفت نشان دهنده مزه مقدماتي برانگيخته شده توسط محلولهاي مائي اجسام مختلف از قبيل ساكاروز ميباشد .

 ب : خاصيت اجسام خالص يا مخلوطي كه اين مزه را ايجاد ميكند .

 ( اسمي كه به اين صفت مربوط ميشود شيريني است )

 3-18- شيريني ( اسم ) ( رجوع شود به قسمت ب بند 17)

 3-19- قليائي ( صفت )

 الف : اين صفت مجموعه احساسي را توصيف ميكند كه توسط محلولهاي مائي مواد مختلفي از قبيل جوش شيرين ( هيدروژن كربنات سديم ) در دهان ايجاد ميشود .

 ب : خاصيت حسي اجسام خالص يا مخلوطي كه اين مزه را ايجاد ميكند .

 ( اسم مربوط به اين صفت قليائيت است .)

 3-20- قليائيت ( اسم ) ( رجوع شود به بند قبلي )

 3-21- ( هيئت داوران ) ( اسم ): گروه متخصصين انتخاب شده جهت شركت در يك آزمايش حسي

 3-22- حساسيت ( اسم ) مهارت ( شايستگي ) عضوهاي حسي براي درك , تشخيص و يا تفكيك كيفي و / يا كمي يك يا چند محرك .

 3-23- تفكيك ( اسم ) تشخيص اختلاف كيفي و يا كمي دو يا چند محرك .

 3-24- جور كردن ( اسم ): انتخاب ( گزينش ) مقدماتي .

 3-25- سازش پذيري حسي : تغييرات موقتي حساسيت يك عضو حسي در نتيجه تحريك مداوم و / يا مكرر .

 3-26- خستگي حسي : حالتي از سازش پذيري حسي كه با كاهش حساسيت بروز ميكند .

 3-27- پديده تباين : افزايش پاسخگوئي ( تميز ) به اختلاف بين دو محرك همزمان و يا متوالي ( عكس حالت بند 28)

 3-28- پديده تقارب : كاهش پاسخگوئي ( تميز ) به اختلافات بين دو محرك همزمان و يا متوالي .

 3-29- مادون تشخيص ( صفت ) نشاندهنده محركي است كه پائين‏تر از آستانه تميز قرار دارد .

 3-30- ماوراء تشخيص ( صفت ) نشاندهنده محركي است كه بالاتر از آستانه تميز قرار دارد .

 3-31- اختفأ ( پوشش ) ( اسم ) كاهش در تميز و يا تغيير در كيفيت ادراك يك محرك در نتيجه اثر تؤام محرك ديگر و يا بعبارت ديگر كاهش در تميز يك محرك بعلت شدت اثر محرك ديگر .

 3-32- رايحه ( اسم ) اثر برجسته اختصاصي و قابل تميز يك بو و يا يك عطر

 3-33- عطر و طعم ( اسم )

 الف : مجموعه ويژگيهاي بويائي كه در حين چشيدن درك شده و ميتواند متأثر از خواص لامسه , حرارتي , دردآور و حتي خواصي كه باعث جنبش ماهيچه‏ها ميشود باشد .

 ب : مجموعه احساسي كه توسط ويژگيهاي فوق بوجود ميايد .

 3-34- بي بو و مزه ( بي‏عطر و طعم ) ( صفت )

 تعيين كننده فرآورده‏ايست كه عطر و طعم ندارد .

 3-35- ملايم ( بو و مزه ) ( صفت )

 فرآورده‏اي كه بو و مزه ناچيزي داشته باشد .

 3-36- ملايم نامطبوع ( صفت )

 فرآورده‏اي كه بو و مزه ناچيز كمي تا مطبوع دارد .

 3-37- آستانه ( اسم ): اين واژه بدون موصوف بكاربرده نميشود ( رجوع شود به آستانه تحريك ) 3-47 آستانه تميز 48/3 و آستانه نهائي .49/3

 3-38- ويژگي ( اسم ): خاصيتي كه قابليت درك داشته باشد .

 3-39- درجه لذت ( عطر , طعم و بو و مزه ) وسيله بيان كردن درجه مطبوعي يا نامطبوعي غذا .

 3-40- لذيذي ( صفت ): صفتي است كه مربوط به مطبوعي يا نامطبوعي است .

 3-41- ارزياب ( اسم ): شخصي كه در يك آزمون حسي شركت دارد .

 3-42- ارزياب خبره ( اسم ): ارزيابي كه بخاطر قابليت و تبحر در آزمون حسي شركت دارد .

 3-43- كارشناس ( اسم ): ارزياب خبره و يا شخص واردي كه بخاطر تجربياتش در زمينه فرآورده‏اي خاص قادر است شخصأ و يا در جمع داوران فرآورده‏اي را از نظر حسي ارزيابي كند .

 3-44- مصرف كننده ( اسم ): شخصي كه فرآورده‏اي را مصرف كند .

 3-45- قابض ( صفت ):

 الف : نشان دهنده مجموعه احساسي است كه در دهان بوسيله محلول مائي رقيق فرآورده‏هائي از قبيل تانن ( شبيه تانن خرمالو و ازگيل ) پديد ميآيد .

 ب : نشان دهنده ويژگيهاي اجسام خالص و يا مخلوط كه پديده فوق را باعث ميگردد .

 ( اسم مربوط به اين صفت قبض است .)

 3-46- قبض ( اسم ): رجوع شود به قسمت ب بند قبل

 3-47- آستانه ادراك ( تحريك ): حداقل ميزان محرك حسي لازم براي بيدار نمودن يك حس .

 3-48- آستانه تميز يا آستانه شناسائي : حداقل ميزان محرك حسي جهت تميز و شناسائي احساس دريافت شده .

 3-49- آستانه نهائي : حداكثر ميزان محرك حسي كه اختلاف شدت بيشتر از آن قابل درك و تشخيص نيست .

 3-50- مقبوليت ( اسم ): حالت مطلوب و مقبوليت يك فرآورده كه توسط يك فرد و يا يك جماعت مشخص از لحاظ ويژگيهاي حسي درك شود .

 3-51- پذيرش ( مطلوبيت ) ( اسم ): عكس‏العمل يك فرد و يا يك جماعت در مورد قبول مطبوع ويژگيهاي حسي يك فرآورده

 3-52- تقويت ( اسم ): اثر آميخته دو يا چند محرك كه در مجموع احساس ايجاد شده بالاتر ( زيادتر ) از جمع احساس بوجود آمده ساده آنها است .

 3-53- عطر ( اسم ) ( فرانسه Arome است و معادل انگليسي ندارد .

 الف : ويژگي حسي قابل درك توسط حس بويائي از طريق انعكاس بيني به هنگام چشيدن .

 ب : احساس بوجود آمده توسط اين ويژگي .

 3-54- بوي خوش ( اسم ): ( انگليسي آن Aroma است و معادل فرانسه ندارد .)

 يادآوري واژه 54 (Aroma) با واژه فرانسه Arome مترادف نيست . رجوع شود به شماره 54

 بوئي كه ويژگي مطبوع دارد ( بوئي كه دلپذير است )

 3-55- بافت ( اسم ): مجموعه خواص, رواني و ساختماني يك فرآورده غذائي , قابل ادراك توسط گيرنده‏هاي مكانيكي , گيرنده‏هاي لامسه و احيانأ گيرنده‏هاي بينائي و شنوائي .

 3-56- قوام ( اسم ): مجموعه احساسي كه توسط تحريك گيرنده‏هاي مكانيكي و گيرنده‏هاي لامسه بخصوص در ناحيه دهان بوجود ميآيد و تغييرات آن متناسب با بافت فرآورده است .

 3-57- سخت ( صفت ): بعنوان ويژگي مربوط به بافت , نشانگر فرآورده‏ايست كه در برابر تغيير شكل و خردشدن مقاومت ذاتي دارد .

 ( اسم مربوط به اين صفت سختي است .)

 3-58- سختي ( اسم ) رجوع شود به شماره 57

 3-59- نرم ( صفت ) بعنوان ويژگي مربوط به بافت , نشانگر فرآورده‏ايست كه در برابر تغيير شكل مقاومت ناچيزي دارد .

 ( اسم مربوط به اين صفت نرمي است )

 3-60- نرمي ( اسم ) رجوع شود به شماره 59

 3-61- ترد ( صفت ): بعنوان ويژگي مربوط به بافت , نشانگر فرآورده‏ايست كه به هنگام جويدن در برابر پاره‏گي و خرد شدن مقاومت ناچيزي دارد .

 3-62- اسم وابسته به اين صفت ( تردي ) رجوع شود بشماره 61

 3-63- سفت ( صفت ): بعنوان ويژگي مربوط به بافت , نشانگر فرآورده‏ايست كه به هنگام جويدن مقاومت متوسطي نسبت به خرد شدن و پاره شدن نشان ميدهد .

 3-64- اسم وابسته به اين صفت ( سفتي ) رجوع شود بشماره 63

 3-65- تضعيف ( اسم ): اثر آميخته دو يا چند محرك كه در مجموع , احساس ايجاد شده كمتر از جمع احساس بوجود آمده ساده آنها است .

 3-66- ميخوش ( لب‏ترش ) ( صفت ) ( واژه كهن ): طعمي را توصيف ميكند كه اندكي ترش است .

 3-67- طعم و عطر ترش ( صفت )

 الف : احساس آميخته بويائي , چشائي كه معمولا از تركيبات آلي ترش حاصل ميشود .

 ب : احساس بوجود آمده توسط تركيبات ساده و يا مخلوط فوق

 ( اسم مربوط به آن ترشي طعم و عطر است )

 يادآوري : بايد توجه داشت كه ترش مترادف طعم و عطر ترش نيست .

 3-68- ترشي طعم و عطر ( اسم ) به قسمت ب 3-67 مراجعه شود .

 3-69- چشنده ( اسم ) شخص خبره‏ايست كه معمولا بوسيله چشيدن خواص حسي يك فرآورده غذائي را معين ميكند.

 3-70- چشيدن1 ( مزمزه ) ( اسم ) تعيين مقدار حسي يك فرآورده غذائي در دهان

 3-71- شدت ( اسم ) درجه و مقدار احساس درك شده

 3-72- روش تجربي : روشي كه در آن تاثرات ارادي و شخصي حداقل باشد .

 3-73- روش تعقلي : روشي كه در آن تاثرات ارادي و شخصي در حداقل نباشد .

 3-74- دوام ( اسم ) احساس بويائي و چشائي مشابه هنگامي كه محصول در دهان بود و براي يك مدت قابل اندازه‏گيري ادامه خواهد داشت .

 3-75- پس طعم يا طعم باقيمانده ( اسم ): احساس بويائي چشائي كه پس از خارج كردن محصول از دهان ظاهر ميشود و با احساس درك شده هنگام حضور محصول در دهان اختلاف دارد .

 3-76- طعم‏دار ( مزه‏دار ) ( داراي مزه ) ( صفت ) ( واژه كهن )

 محصولي را كه داراي طعم باشد توصيف ميكند .

 3-77- آستانه افتراقي : كوچكترين تغيير مقدار قابل درك در شدت فيزيكي عامل محرك

 يادآوري : در زبان انگليسي اين آستانه غالبأ با حروف DL نمايانده ميشود و فاصله آنها را با حروف JND نشان ميدهند .

 3-78- طبقه‏بندي ( اسم ): روش طبقه‏بندي كه منحصرا از لحاظ ارزش اسمي و برحسب رده‏هاي از پيش تعيين شده صورت ميگيرد .

 3-79- رده‏بندي ( اسم ): ترتب يكدسته از نمونه‏ها برحسب شدت يك ويژگي خاص . اين روش ترتيبي است و بدون تعيين درجه اختلاف آنها صورت ميگيرد .

 3-80- درجه‏بندي ( اسم ): روش طبقه‏بندي برحسب رده‏هائيكه بصورت مقداري پي در پي مرتب شده‏اند .

 3-81- آزمونه : بخشي از نمونه آزمودني است كه مستقيمأ توسط آزمايش كننده مورد آزمون قرار ميگيرد .

 3-82- نمونه آزمودني : نمونه‏اي از ماده مورد آزمايش است .

 3-83- ( شاهد ) نمونه مرجع : نمونه‏اي از محصول است كه بعنوان مرجع جهت مقايسه ساير نمونه‏ها با آن مورد استفاده قرار ميگيرد .

 3-84- مرجع : ماده‏اي كه با فرآورده مورد آزمايش متفاوت بوده و براي تعيين يك خاصيت يا يك سطح مشخصي از يك خاصيت موردنظر مورد استفاده قرار ميگيرد .

 3-85- مرجع خاص : مقداري برگزيده از يك يا چند خاصيت يا از يك فرآورده مورد آزمون است كه نمونه‏ها را با آن مقايسه ميكنند .

 3-86- عامل كيفي : خاصيت مورد استفاده براي ارزيابي يك نمونه

 3-87- خطاهاي ارزيابي : اختلاف بين مقدار مشاهده شده ( ارزيابي شده ) و مقدار حقيقي .

3-88- اوريب ( انحراف ): خطاهاي سيستماتيك مثبت يا منفي كه از پيش داوري نتيجه ميشود .

 3-89- خطاهاي تصادفي : خطاهاي غيرقابل پيش‏بيني كه ميانگين آن صفر است .

 3-90- مقدار حقيقي : مقدار مشخصي كه بايد ارزيابي شود .

 3-91- آزمون سه وجهي : روش افتراقي شامل سه نمونه نشانه‏گذاري شده كه با هم ارائه ميشوند و دو تاي آنها مشابه‏اند و از آزمايش كننده درخواست ميشود كه نمونه مغاير را معين كند .

 3-92- آزمون دو از پنج : روش آزمايش افتراقي پنج نمونه نشانه‏گذاري شده كه دوتاي آنها متشابه و مغاير با سه‏تاي مشابه ديگر است و از آزمايش كننده درخواست ميشود كه آنها را در دو گروه رده‏بندي كند .

 3-93- آزمون الف و غير الف ( آزمايش روي يك محرك منحصر به فرد : ابتداء آزمايش كننده آموزش ميگيرد كه نمونه الف را بشناسد سپس تعدادي از نمونه‏ها كه مشابه الف و مغاير الف ميباشد به او ارائه شده كه بايد آنها را گروه‏بندي كند .

 3-94- روش رقيق كردن : روشي كه در آن نمونه‏هائي تهيه ميشوند كه غلظت آنها مرتبأ كم ميشود و بطور متوالي مورد آزمون قرار ميگيرد .

 3-95- مقياس : محدوده تقسيم شده به مقادير متوالي كه ميتواند ترسيمي , توصيفي و يا عددي باشد و براي گزارش ارزيابي بكار رود .

 3-96- مقياس يك قطبي : مقياسي كه يكي از دو انتهاي آن صفر باشد .

 3-97- مقياس دو قطبي : مقياسي كه دو انتهاي آن مخالف و مقابل يكديگراند مانند مقياس بافت كه از سخت به نرم تغيير نمايد .

 3-98- طعم و عطر غيرطبيعي : عطر و طعمي است كه معمولا در اثر فساد ايجاد ميشود .

 3-99- عطر و بوي غيرطبيعي : عطر و بوئي است كه معمولا در اثر فساد ايجاد ميشود .

 3-100- عطر و طعم بيگانه : عطر و طعم نامأنوس و بيگانه در يك فرآورده

 3-101- احساس تماسي چشائي : احساسي كه بوسيله تماس فرآورده در داخل دهان با همكاري زبان و دندان‏ها ايجاد ميشود .

 3-102- احساس جنبشي : احساسي كه در نتيجه فشار دادن برروي ??? اثر حركت بوجود ميآيد مانند فشار دادن پنير با انگشت و يا گاز زدن سيب

 3-103- ظاهر : خواص قابل رؤيت

 3-104- اشتهأ : حالت فيزيولوژيكي كه بوسيله ميل به خوردن غذا بوجود ميآيد .

 3-105- اشتهأآور: كيفيت فرآورده‏هائي كه اشتها برانگيز است .

 3-106- ذائقه يا چشائي : حس چشائي

 يادآوري : اين لغت را نبايد براي مشخص كردن مجموعه احساسات چشائي , بويائي و حساسيت مشترك شيميائي مورد استفاده قرار داد . اين اصطلاح در انگليسي شامل مفاهيم لغات شماره 9 و 107 اين واژه‏نامه ميشود .

 3-107- چششي : وابسته به حس چشائي ميشود .

 يادآوري : استفاده از اين لغت بجاي خاصيت حسي نادرست است .

 3-108- چشش : عمل دستگاه چشائي

 3-109- اوريپ يا انحراف قابل پيش بيني ( قابل انتظار ): اوريپي است كه معلول پيش داوري است .

 3-110- ارزيابي مستقل : ارزيابي يك يا چند محرك بدون مقايسه مستقيم

 3-111- ارزيابي نسبي : نوعي از ارزيابي كه به محرك‏هاي معرفي شده همزمان وابسته ميشود .

 3-112- شبيه يابي : روشي كه محركها را جفت جفت ارزيابي ميكند تا نسبت يا درجه شباهت بين شاهد و نمونه مجهول و يا بين تعدادي مجهول معين شود .

 3-113- آزمون قياسي جفتها : روشي كه نمونه‏ها را جفت جفت در اختيار آزمايش كننده قرار ميدهند تا برمبناي چند معيار مشخص آنها را مقايسه كنند .

 3-114- ارزيابي عددي : روش نمره‏بندي تعقلي كه در آن اعداد بيانگر شدت خواص ويژه ميباشد .

 3-115- آزمون افتراقي : هر روش آزمايشي كه شامل مقايسه نمونه‏هاي متفاوت از دو ديدگاه باشد .

 3-116- آزمون دو از سه : روش افتراقي كه در آن نمونه مرجع در وهله اول بآزمايش كننده داده ميشود سپس دو نمونه ديگر باو ارائه ميشود كه يكي از آنها با نمونه مرجع متشابه است و از آزمايش كننده درخواست ميگردد كه نمونه متشابه با مرجع را معين كند .

 3-117- آزمون برتري : آزمايشي كه توسط آن بين دو يا چند نمونه , نمونه ارجح مشخص ميشود .

 3-118- حسي : وابسته به استفاده از اعضاي حسي

 3-119- بويائي : وابسته به اعضاي حسي شامه

 3-120- رايحه غيرطبيعي : رايحه غيرمعمولي و تغيير يافته يك نمونه ( معمولا همراه با فساد است )

  4- اصول روش

 4-1- توانائي تميز طعمهاي اوليه : بهر يك از آزمايش كنندگان محلولهاي مائي معلوم الغلظه مواد مرجع مربوط به چهار طعم اوليه كه محتواي آنها براي آزمايش كنندگان مجهول است داده ميشود هر يك از آزمايش كنندگان پس از چشيدن گزارش مربوط را روي فرم‏هاي مناسب ارائه خواهند كرد .

 4-2- تعيين انواع مختلف آستانه : به هر يك از آزمايش كنندگان يك دسته از محلولهائي كه غلظت هر ماده مخصوص مرجع در آن رو به افزايش است داده ميشود كه آزمايش كننده پس از چشيدن هر يك از آنها تشخيص چشائي خود را روي فرم جداگانه ارائه ميدهد . دو دسته از رقت‏ها يكي هندسي  يكي حسابي بمنظور زير تهيه ميشود :

 - يكدسته از رقت‏هاي هندسي (5-3-1) با قدر نسبت 2 بمنظور كار عملي روزانه .

 - يكدسته از رقت‏هاي حسابي (5-3-2) با فواصل نزديك‏تر بمنظور دقت بيشتر در اندازه‏گيري حساسيت چشائي .

  5- معرفها

 5-1- آب : آبي بكاربريد كه خنثي , بدون طعم , غيرجوشان , بدون بو و با خلوص نزديك به آب مقطر بوده و روي نتايج بي‏اثر باشد .

 5-2- محلول‏هاي ( مادر ): محلول‏هاي مادر را در بالن ژوژه‏هاي (6-1) از مواد مرجع مخصوص موادغذائي كه در جدول يك مشخص شده است با غلظت‏هاي معين شده تهيه كنيد . يك ليتر محلول مادر براي تقريبأ 20 نفر آزمايش كننده كفايت ميكند .

جدول يك : ويژگيهاي محلولهاي مادر

 5-3- رقت‏ها : از محلول مادر كه مطابق بند (5-2) تهيه گرديده است رقت‏هاي هندسي (5-3-1) يا حسابي مناسب با آزمايش ( موضوع بند 4-2) تهيه كنيد .

 5-3-1- دسته‏هاي با رقت هندسي (G) به جدول 2 مراجعه شود .

 5-3-2- دسته‏هاي با رقت حسابي (A) به جدول 3 مراجعه شود .

جدول 2- دسته‏هاي با رقت‏هاي هندسي

  6- دستگاههاي موردنياز

 6-1- بالن ژوژه‏هاي تميز , خشك با گنجايش مناسب براي تهيه محلولهاي مادر و رقت‏هاي لازم .

 6-2- ظروف شيشه‏اي و بشرهاي تميز خشك به گنجايش تقريبي 50 ميلي ليتر براي تهيه محلولهاي آزمايشي

  7- شرايط كلي آزمايش

 7-1- اطاق آزمايش : آزمايشها بايد در اطاقي اجرا شود كه با ويژگيهاي درخواستي در استاندارد ويژه كه در دست تهيه ميباشد متناسب باشد .

 7-2- آزمايش كنندگان : شرايط عمومي آزمايش كنندگان ميتواند عنوان مهمي جهت تهيه استاندارد ويژه باشد كه در دست تهيه است .

 7-3- قواعد كلي : آزمايش كنندگان بايد هر محلول را با تأني , تامل و حوصله بچشند . چنانچه محلولهاي مورد آزمون نبايستي بلع شوند آزمايش كنندگان بايد مقدار كافي از آنها را در دهان ببرند كه تمام محوطه دهان با محلول آزمايشي آغشته شود . روش خاصي كه در بند 9 مشخص ميشود دهان را پس از هر ارزيابي طعم مقدماتي بايد با آب مقطر (5-1) شست و تميز كرد سرپرست آزمايش كنندگان بايد توجه كند كه در سرتاسر آزمايش درجه حرارت آب مقطر و نمونه بايد در حدود 20 درجه سانتيگراد باشد .

  8- روش تشخيص قابليت تميز چهار طعم اوليه ( مزه مقدماتي )

 8-1- محلولهاي آزمايشي : براي هر يك از طعم‏هاي اوليه محلول G5 موضوع بند 5-3-1 در دسته‏هاي هندسي و يا A9 موضوع بند (5-3-2) در دسته‏هاي حسابي مورد استفاده قرار گيرد .

 براي هر يك از آزمايش كنندگان محلولهاي فوق را در 9 ظرف (6-2) تقسيم و براي هر طعم مقدماتي يك الي سه ظرف اختصاص دهيد . هر يك از رقت‏ها كه در يك ظرف (6-2) ريخته شده است با علامت يا شماره شناسائي ( كه بطور تصادفي انتخاب گرديده ) مشخص ميشود كه فقط براي سرپرست آزمايش معلوم است و مضافأ بررقت‏هاي فوق در يك ظرف (6-2) هم تنها آب (5-1) ريخته ميشود .

 8-2- تعيين و تشخيص : محتويات 10 ظرف موضوع ( بند 8-1) را بطور متوالي با شماره هاي شناسائي تصادفي در اختيار آزمايش كنندگان قرار دهيد بقسمي كه محلولهاي طعم‏هاي اوليه و آب براي آزمايش در اختيار آنها قرار گيرد هر يك از آزمايش كنندگان حدود 15 ميلي‏ليتر از محتويات هر يك از ظروف مذكور را آزمايش كرده و سپس نظر خود را در جدولي كه براي اين منظور تهيه شده است ( پيوست الف ) وارد خواهد كرد .

  9- روش تشخيص آستانه‏هاي مختلف

 9-1- محلولهاي آزمودني :

 براي هر يك از طعم‏هاي اوليه G1 تا G6 ( موضوع بند 5-3-1) در دسته هندسي و يا رقت‏هاي A1 تا A9 ( موضوع بند 5-3-2) در دسته حسابي مورد استفاده قرار ميگيرد . براي هر يك از طعم‏هاي اوليه اين رقت‏ها را در ظروف (6-2) همراه با عدد شناسائي مربوط تقسيم نمائيد . كليد بازگشائي اين اعداد شناسائي تنها در اختيار سرپرست آزمايش كنندگان قرار دارد .

 همراه با رقت‏هاي فوق‏الذكر ظرفي محتوي آب (5-1) نيز در اختيار آزمايش كنندگان قرار ميگيرد .

 9-2- تعيين و تشخيص :

 انجام آزمايش به طريقه چشيدن پياپي : براي هر طعم اوليه موردنظر آب و سپس نمونه محلولهاي مورد آزمايش (9-1) را با غلظت تصاعدي بآزمايش كننده ميدهد در بين اين رقت ممكن است چند نمونه داراي غلظت يكسان باشد . آزمايش كننده تا حدود 15 ميلي‏ليتر از هر يك از محتويات ظروف را مورد آزمايش قرار داده و نظر خود را در مورد عدم وجود طعم يا احساس طعم با بكار بردن علائم نشان دهنده شدت احساس در آزمايش كننده بلافاصله در جدول مربوط ( پيوست ب ) وارد ميكنند . آزمايش كننده بايد ما بين هر دو آزمايش چشائي پياپي يك دقيقه استراحت كند .

 قبل از اينكه آزمايش كننده بآزمايش غلظت بالاتري از غلظت آزمايش شده بپردازد بايد زمان كافي براي محو اثر غلظت قبلي داشته باشد و بعلاوه بايد دهان را هم با آب بشوئيد و پاك نمايد ( مراجعه شود به بند 7-.3)

  10- تفسير نتايج

 مثالهاي مندرج در پيوست‏ها آمده است .

 شرح تفضيلي قواعد تفسير نتايج در تجديدنظر آتيه اين استاندارد خواهد آمد .

 يادآوري : آستانه شناسائي بشرطي با ارزش است كه آزمايش كننده اطلاع قبلي از پاسخ نداشته باشد . مسلم است در صورتي كه مقدمتأ اشتباهي در پاسخ‏ها پيش نيايد چهار طعم مقدماتي در ابتدا بايد تشخيص داده شود .

  پيوست الف

الف - 1: فرم جهت تعيين قابليت تميز چهار طعم اوليه

الف - 2: مثال فرم پرشده

  پيوست ب

 مثال فرم تعيين انواع آستانه جهت تميز طعم‏هاي اوليه

 ب - 1: نمونه فرم كامل نشده

 نحوه پركردن فرم بالا به ترتيب زير است :

 - چنانچه طعم نمونه‏اي غيرقابل تميز باشد در خانه مربوط به آن در جدول با علامت O مشخص ميشود .

 - چنانچه طعم نمونه در آستانه ادراك باشد در خانه مربوط در جدول با علامت × مشخص ميشود .

 - چنانچه طعم نمونه قابل تميز باشد ( آستانه شناسائي ) در جدول با علامت ×× مشخص ميشود .

 - هرگاه غلظت تشخيص داده شده شديدتر از آستانه شناسائي باشد در جدول با علامت ××× مشخص ميشود .

 و چنانچه در هر آزمايش چشائي غلظت نمونه چشيده شده بيشتر تشخيص داده شود در جدول علامت × ديگري اضافه خواهد شد .

 ب - 2: مثال فرم پرشده ( كامل )

 

 

 

 

 

 

 

1-اين كلمه را نبايد با مضمضه عربي كه بمعني گردانيدن آب در دهان بمنظور شستن و پاك كردن دندان و دهان است اشتباه كرد, چه مزمزه مخفف مزمزه كردن ( چشش ) است .


 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

2442

 

 

Sensory analysis - determination of sensitivity of taste

 

 

 

2nd Edition