2452

 

 

ويژگيهاي كشك مايع

 

 

 

چاپ سوم


موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآورده‏ها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شورايعالي استاندارد اجباري اعلام نمايد. وظايف و هدفهاي موسسه عبارتست از:

(تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي – انجام تحقيقات بمنظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارائي صنايع در جهت خودكفائي كشور - ترويج استانداردهاي ملي – نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري – كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استاندارد اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب بمنظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين المللي كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري بمنظور حمايت از مصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان – مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف – ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش – آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسه اي و صدور گواهينامه هاي لازم).

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد ميباشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مينمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار ميدهد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران بنفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه‏ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها ميشود.


 

تهيه كننده

كميسيون شير و فراورده هاي آن

 

رئيس

كارشناس و مشاور صنايع شير ـ وزارت كشاورزي

دكتر دامپزشك

نياكان - داريوش

 

اعضاء

كارشناس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

ليسانس صنايع غذايي

ابراهيمي امام - غلامحسين

كارشناس گروه غذايي سازمان صنايع ملي

فوق ليسانس مهندسي صنايع غذايي

علمي - نورالدين

كارشناس اداره نظارت بر مواد خوراكي و آشاميدني و بهداشتي

فوق ليسانس بهداشت

غني - فريده

دانشيار دانشكده دامپزشكي

دكتراي دامپزشكي

كريم - گيتي

كارشناس آزمايشگاه شير

دكتراي دامپزشكي

نواب‏پور - ثريا

كارشناس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

دكتراي صنايع غذايي

شهيدي - گونش

 

دبير

كارشناس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

فوق ليسانس مهندسي صنايع كشاورزي

زهرا - حكيميان


فهرست مطالب

 

ويژگي‏هاي كشك مايع

هدف

دامنه كاربرد

تعريف

مواد اوليه

ناپذيرفتني‏ها

ويژگي‏ها

نمونه‏برداري

روش‏هاي آزمون

بسته‏بندي و نشانه‏گذاري


 

بسمه تعالي

پيشگفتار

 استاندارد ويژگي‏هاي كشك مايع كه به وسيله كميسيون فني شير و فرآورده‏هاي آن تهيه و تدوين شده و در سي و هفتمين كميته ملي استاندارد شير و فرآورده‏هاي آن مورخ 63/8/27 مورد تاييد قرار گرفته , اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه 1342 ( به عنوان استاندارد رسمي منتشر مي‏گردد .)

 براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفت‏هاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوطه مورد توجه واقع خواهد شد .

 بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديدنظر آنها استفاده نمود .

 در تهيه تدوين اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين استاندارد و ايتاندارد كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .

 لذا با بررسي امكانات و مهارت‏هاي موجود و اجراي آزمايش‏هاي لازم اين استاندارد با استفاده از منابع زير تهيه گرديد است :

 1 ـ پايان‏نامه ـ اركم فرزام ـ بررسي بهداشتي كشك مايع 49 ـ 48 دانشگاه تهران .

 2 ـ نتايج آزمون آزمايش‏هاي انجام شده در دانشكده دامپزشكي و مؤسسه استاندارد تحقيقات صنعتي ايران

 3 ـ جدول تركيبات مواد غذايي ايران ـ جلد اول

 ن . ترسركيسيان ـ رحمانيان ـ م . آذر ـ ج . ميوريان ـ ش . خليلي انتشارات انستيتو علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران شماره 131 ـ تهران .1358

 4 ـ استاندارد ويژگي‏ها و روش‏هاي آزمون كنسرو خيارشور شماره 116 سال .1363

 5 ـ اسد زاده عزت الله (1363) پاستوريزاسيون كشك مايع پايان‏نامه براي اخذ درجه دكتراي دامپزشكي ـ شماره .1452

 

  ويژگي‏هاي كشك مايع

  1 ـ هدف

 هدف از تدوين اين استاندارد تعيين ويژگي‏هاي كشك مايع , روش‏هاي آزمون , بسته‏بندي و برچسب گذاري آن مي‏باشد .

  2 ـ دامنه كاربرد

 اين استاندارد در مورد كشك‏هايي كه به صورت مايع به بازار عرضه مي‏گردد قابل اجرا است .

  3 ـ تعريف

 كشك مايع فرآورده‏ايست كه از خيسانيدن كشك خشك1 به اضافه نمودن ميزان معين آب و نمك طعام و سپس سائيدن آن با دستگاه‏هاي صنعتي و نيمه صنعتي تهيه گرديده و به وسيله حرارت مناسب ( حداقل 76 درجه سانتي‏گراد به مدت حداقل 30 ثانيه )  سالم سازي شده و در ظروف مناسب بسته‏بندي مي‏گردد .

  4 ـ مواد اوليه

 مواد اوليه مصرفي در تهيه كشك مايع به شرح زير مي‏باشد .

 4 ـ 1 ـ كشك خشك ـ طبق استاندارد ويژگي‏هاي كشك شماره 1188 ايران .

 4 ـ 2 ـ نمك طعام ـ طبق استاندارد نمك خوراكي شماره 26 ايران .

 4 ـ 3 ـ آب ـ طبق استاندارد ويژگي‏هاي آب آشاميدني شماره 1053 ايران .

  5 ـ ناپذيرفتني‏ها

 5 ـ 1 ـ افزودن مقدار بيش از حد مجاز نمك طعام

 5 ـ 2 ـ رنگ تيره يا متمايل به سياه

 5 ـ 3 ـ وجود هرگونه ذرات خارجي ( شن و خاك ـ حشرات )

 5 ـ 4 هرگونه نقص در بسته‏بندي

 5 ـ 5 ـ هرگونه بوي نامطبوع و بوي حاصل از اكسيداسيون چربي

  6 ـ ويژگي‏ها

 6 ـ 1 ـ ويژگي‏هاي حسي2 و ظاهري

 6 ـ 1 ـ 1 ـ رنگ ـ رنگ كشك مايع سفيد خامه‏اي مي‏باشد .

 6 ـ 1 ـ 2 ـ طعم و مزه ـ طعم و مزه كشك كمي ترش و شور مي‏باشد .

 6 ـ 1 ـ 3 ـ بو ـ كشك داراي بوي مخصوص به خود مي‏باشد .

 6 ـ 1 ـ 4 ـ بافت ـ بافت كشك بايد يكنواخت باشد .

 6 ـ 2 ـ ويژگي‏هاي فيزيكي و شيميايي .

 6 ـ 2 ـ 1 ـ PH - PH از 4/5 نبايد بيشتر باشد .

 6 ـ 2 ـ 2 ـ ميزان آب ـ ميزان آب نبايد از 75 درصد بيشتر باشد .

 6 ـ 2 ـ 3 ـ چربي3 ـ چربي كشك از 1 درصد كمتر نباشد .

 6 ـ 2 ـ 4 ـ پروتئين ـ ميزان پروتئين نبايد از 13 درصد كمتر باشد .

 6 ـ 2 ـ 5 ـ نمك ـ ميزان نمك نبايد از 3 درصد بيشتر باشد .

 6 ـ 2 ـ 6 ـ خاكستري ـ ميزان خاكستر نبايد از 3 درصد بيشتر باشد .

 6 ـ 2 ـ 7 ـ ميزان مس ـ حداكثر مقدار مس نبايد از M.P.P 5 بيشتر باشد .

 6 ـ 3 ـ ويژگي‏هاي ميكربي

 6 ـ 3 ـ 1 ـ كپك ـ تعداد كپك‏ها در هر ميلي ليتر از 103 نبايد تجاوز كند .

 6 ـ 3 ـ 2 ـ كلي فرم ـ كلي فرم بايد كمتر از 10 عدد در هر ميلي ليتر باشد .

 6 ـ 3 ـ 3 ـ  اشريشياكلي ـ كشك بايد عاري از اشريشياكلي باشد .

 6 ـ 3 ـ 4 ـ استامينوكوكومراورئوس كوآگولازمثبت ـ در هر ميلي‏ليتر نبايد وجود داشته باشد .

  7 ـ نمونه‏برداري

 در استاندارد روشهاي نمونه‏برداري شيمي و فرآورده‏هاي كلي شماره 326 ايران انجام گيرد.

  8 ـ روش‏هاي آزمون

 8 ـ 1 ـ تعيين PH اين استاندارد در دست تهيه است .

 8 ـ 2 ـ تعيين رطوبت ـ طبق استاندارد " تعيين ماده خشك شير " شماره 637 ايران انجام گيرد .

 8 ـ 3 ـ تعيين پروتئين ـ طبق استاندارد " تعيين مقدار ازت تام شير بروس گلدان " شماره 639 ايران انجام گيرد .

 8 ـ 4 ـ تعيين چربي ـ طبق استاندارد " اندازه‏گيري چربي به روش ژربر با بوتيرومتر پنير انجام گيرد ".

 8 ـ 5 ـ تعيين نمك ـ طبق استاندارد " پنير سفيد شماره 2344 ايران انجام گيرد ". ( روش Vohard و نيترو بنزن .)

 8 ـ 6 ـ تعيين خاكستري ـ طبق استاندارد " تعيين مقدار خاكستر پنيرهاي ذوب شده " شماره 1755 ايران انجام گيرد .

8-7-  تعيين مواد خارجي ـ طبق استاندارد تعيين آلودگي در ادويه و چاشني شماره 1366 ايران انجام گيرد .

 8 ـ 8 ـ تعيين مقدار مس ـ طبق استاندارد تعيين مقدار مس موجود در شير و فرآورده‏هاي آن 2196 ايران انجام گيرد .

 8 ـ 9 ـ تعيين كپك ـ طبق استاندارد شماره 997 ايران انجام گيرد .

 8 ـ 10 ـ تعيين كلي فرم ـ طبق استاندارد شماره 437 ايران انجام گيرد .

 8 ـ 11 ـ تعيين اشريشياكلي ـ طبق استاندارد شماره 437 ايران انجام گيرد .

 8 ـ 12 ـ تعيين استا فيلوكوكوس اورئوس كوآگولاز مثبت ـ طبق استاندارد شماره 1194 ايران با استفاده از محيط كوكميت

  9 ـ بسته‏بندي و نشانه‏گذاري

 9 ـ 1 ـ بسته‏بندي

 بسته‏بندي كشك : در ظروف شيشه‏اي تميز انجام و يا انواع مناسب ديگر بسته‏بندي گردد . در بندي آن محكم و غيرقابل نفوذ باشد . درصورتي كه بسته‏بندي نوع پلاستيكي انجام گيرد بايد نوع پلاستيك C.V.P نباشد .

 9 ـ 2 ـ نشانه‏گذاري ـ مشخصات زير بايد به طور خوانا در روي درچسب قيد گردد .

 9 ـ 2 ـ 1 ـ نام محصول

 9 ـ 2 ـ 2 ـ نام و نشان سازنده

 9 ـ 2 ـ 3 ـ وزن خالص

 9 ـ 2 ـ 4 ـ شماره پروانه ساخت از وزارت بهداري

 9 ـ 2 ـ 5 ـ تاريخ ساخت

 9 ـ 2 ـ 6 ـ جمله " در جاي خنك و در پناه نور نگهداري شود ."

 9 ـ 2 ـ 7 ـ قيمت براي مصرف كننده

 

 

 

 

 

 

 

 

1-در روستاها پس از تهيه كره از ماست پس آب باقي‏مانده ( دوغ ) را پس از جوشاندن تغليظ و خشك نموده و به نام كشك خشك به بازار عرضه مي‏نمايند

2-Organoleptic

3-چربي ـ بايد چربي شير باشد


 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

2452

 

 

Specification for liquid kashk

 

 

 

2nd Edition