4629

 

 

آئين‏كار بهداشتي كارخانجات شير و فرآورده‏هاي آن

 

 

 

چاپ اول


موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآورده ها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شورايعالي استاندارد اجباري اعلام نمايد. وظايف و هدفهاي مؤسسه عبارتست از:

تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي - انجام تحقيقات به منظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارآئي صنايع در جهت خودكفائي كشور ترويج استانداردهاي ملي - نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري - كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استانداردهاي اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب به منظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين الملل كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري به منظور حمايت ازمصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان - مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف - ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش - آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسه اي و صدور گواهينامه هاي لازم.

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد مي باشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مي نمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار مي دهد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران به نفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جزئي در وقت و هزينه ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها مي شود.


 

كميسيون استاندارد آئين‏كار بهداشتي كارخانجات شير و فرآورده‏هاي آن

 

رئيس

مشاور مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

دكتراي دامپزشكي و متخصص صنايع شير

نياكان - داريوش

 

اعضاء

شركت فرآورده هاي لبني كاله

ليسانس ميكروبيولوژي

آجوداني - هاتف

كارخانه پنير پاستوريزه شهيد بياتي گلپايگان

ليسانس ميكروبيولوژي

توكلي – اعظم

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي اران

فوق ليسانس صنايع غذايي

حكيميان - زهرا

كارخانه پنيرپاستوريزه شهيد بياتي گلپايگان

ليسانس صنايع غذائي

خسروي – داود

اداره كل نظارت بر مواد غذائي و بهداشتي

فوق ليسانس علوم بهداشتي در تغذيه

شابزاز – مهناز

كارخانجات شير پاستوريزه تهران

فوق ليسانس بهداشت حرفه اي

علمداري – زين العابدين

شركت مي ماس

ليسانس صنايع غذايي

مستقيم – عاطفه

شركت زمزم آبعلي

ليسانس مهندسي شيمي

ناهيدي - معصومه

كارخانه بستني ميهن

ليسانس صنايع غذايي

نهبندان – امير

 

دبير

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

ليسانس علوم تغذيه

اشرف جهاني - آزيتا


فهرست مطالب

 

آيين كار بهداشتي كارخانجات شير و فرآورده  هاي آن

مقدمه

هدف

دامنه كاربرد

تعاريف و اصلاحات

ويژگيهاي محل توليد

ضرورت هاي فني وبهداشتي

 

بسمه تعالي

پيشگفتار

استاندارد آئين كار بهداشتي كارخانجات شير و فرآورده هاي آن كه بوسيله كميسيون فني مربوطه تهيه و تدوين شده و دويست و بيستمين جلسه كميته ملي استاندارد كشاورزي و غذايي مورخ 1377/3/19 تصويب شد، اينك به استناد بند 1 ماده 3 قانون اصلاحي قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن سال1371 به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر  گرديد.

براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم، استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استاندارد برسد در تجديد نظربعدي مورد توجه واقع خواهد شد.

بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده كرد.

در تهيه و تجديد نظراين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين استاندارد و استاندارد كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود.

لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود  و اجراي آزمايشهاي لازم اين استاندارد با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است:

1 - استاندارد ملي ايران شماره 1836 - سال 1367 - تجديد نظر اول - رعايت اصول بهداشتي در واحدهاي توليدكننده مواد غذايي

2 - استاندارد ملي ايران - شماره 164 - سال 1373 - تجديد نظر اول - شير خام - ويژگيها.

3 - استاندارد ملي ايران - شماره 1053 - سال 1374 - تجديد نظر سوم - آب آشاميدني - ويژگيها.

4 - حدود تماس شغلي عوامل بيماري زا - كميته فني بهداشت حرفه اي كشور - وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي - سال .1374

5 - آيين نامه تاسيسات كارگاه از نظر بهداشت - وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي - معاونت امور بهداشتي - اداره كل بهداشت حرفه اي - چاپ اول.1374

6-General code of hygienic practice for the dairy industry, international dairy federation (IDF), document No. 123, 1980

7-Food hygiene, codex standard, joint FAO/WHO volume 11, March 1993

8-Cleaning and sanitizing dairy factory equipment, Australian standard, 1162, 1991

9-Fox, Arnold, hygiene & food, Churchill living stone, London 1971

10-Marketing bulletin whey processing APV

11-Harvey Clunie Wm, Hill. Harry, milk production and control H. K, Lewis & Co. Ltd London 1967

12-M. Foster Edwin, nelson F. Eugene L. Speck Marvin N. Doetseh Raymond dairy microbiology, Macmillan & Co ltd London 1958

13-L. V. P. Abdussalam Kaplan M. M. milk hygiene W.H.O 1962

 

 

 

 

 

آيين كار بهداشتي كارخانجات شير و فرآورده  هاي آن

 - 0 مقدمه

خواص  ، ارزش غذايي و نقش شير و فرآورده  هاي آن در تغذيه انسان از مدتها قبل شناخته شده است .

شير به علت ويژگي  ها و خصوصيات ممتاز غذايي كه دارا مي  باشد، به سرعت در معرض آلودگي  هاي گوناگون قرار مي  گيرد. اين ماده غذايي به سهولت قادر به انتشار تعدادي زيادي از عوامل بيماريزاي مي  باشد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد، جمع آوري  ، حمل و نقل  ، تغيير و تبديل در كارخانه  ها و توزيع و مصرف دقت كافي مبذول نگردد، ممكن است سبب عوارضي در مصرف كننده از قبيل انواع مسموميت  هاي ميكروبي و شيميايي  ، بيماريهاي عفوني و مزمن گردد.

تا نيمه دوم قرن نوزدهم مردم شهر نشين و روستائيان در تمام نقاط دنيا، شير را اكثرا به صورت گرم شده يا جوشانيده مصرف مي  نمودند، و فروش شير در بازار مصرف به صورت عمده 1 نبود.

در سال  1857لويي پاستور 2، اثر حرارت را براي سالم  سازي مايعات بكار برد كه متعاقب آن شير در دستگاه  هاي مخصوصي به نام پاستوريزه كننده 3 تحت تأثير حرارت و زمان معين براي سالم  سازي قرار گرفت .

در كشور ايران نيز در سال  1328اولين واحد صنعتي تهيه شير پاستوريزه به نام ((ب  ب )) در تهران شروع بكار كرد و پس از آن كارخانه شير پاستوريزه آلفا تأسيس گرديد و فرآورده  هاي پاستوريزه به بازار عرضه نمود.

اولين كارخانه دولتي در سال  1337به نام ((كارخانه شير پاستوريزه تهران )) آغاز به كار كرد و از آن پس در اكثر نقاط كشور واحدهاي صنعتي تهيه شير پاستوريزه و سترون 4 و فرآورده  هاي آن با ظرفيت  هاي مختلف تأسيس گرديدند.

 - 1هدف

هدف از تدوين اين استاندارد، تعيين روشهاي صحيح بهداشتي در مراحل مختلف توليد و فرآيند، جابجائي  ، بسته  بندي  ، نگهداري  ، حمل شير و فرآورده  هاي آن مي  باشد تا از سلامت و بهداشتي بودن فرآورده تا زمان مصرف اطمينان كامل حاصل گردد.

 - 2دامنه كاربرد

اين استاندارد براي تهيه بهداشتي كليه فرآورده  هاي شيري از قبيل شير خام گواهي شده 5، شير تغليظ شده 6، شير تبخير شده 7 و فرآورده  هاي شيري مانند انواع خامه و كره  ، چربي شير بدون آب 8،روغن كره 9 ، شير بدون چربي 10، انواع شير خشك  ، انواع پنير، كازئين و كازئينات  هاي غذايي  ، آب پنير 11، فرآورده  هاي تخميري شير و انواع بستني 12 و هر گونه فرآورده  اي كه قسمت اعظم آن از شير تشكيل شده است  ، كاربرد دارد.

فرآيندهايي كه مشمول اين استاندارد مي  باشند عبارتند از:

 - 1كنترل و دريافت شير خام

 - 2توزين

 - 3شستشوي ظروف حمل شير

 - 4هواگيري

 - 5صاف كردن

 - 6سرد كردن و ذخيره

 - 7استاندارد كردن چربي

 - 8همگن كردن 13

 - 9خامه  گيري

 - 10خشك كردن

 - 11تخمير

 - 12اولترا فيلتراسيون 14

 - 13اسمز معكوس 15

 - 14بسته  بندي و نگهداري

 - 15فرآيندهاي شستشو و ضد عفوني كارخانه و تجهيزات

 - 16هر گونه فرآيندي در رابطه با فرآورده مربوطه

 - 3تعاريف و اصلاحات

در اين استاندارد واژه  ها و اصطلاحات با تعاريف زير بكار برده مي  شود:

 - 1 - 3آب آشاميدني : آبي است كه فاقد هر گونه طعم و بو بوده و عوامل فيزيكي  ، شيميايي و بيولوژيكي آن در حدي باشد كه مصرف آن عارضه سوئي در كوتاه مدت يا دراز مدت در انسان ايجاد نكند. 16 .

 - 2 - 3اسمز معكوس : يكي از روش  هاي تغليظ شير و آب پنير مي  باشد كه در دماي پايين (كمتر از  35درجه سلسيوس ) و فشار  21تا  40بار انجام مي  گيرد و نياز به انرژي كمتري نسبت به اولترافيلتراسيون دارد. در اين روش با استفاده از يك غشأ مركب و فشار بالا، اسمز معكوس صورت مي  گيرد و بستگي به تركيب و فشار اسمزي محلول و همچنين دما دارد.

 - 3 - 3آفت كشها 17: اصطلاح آفت  كشها شامل مواد دفع آفات مانند حشره  كشها، كنه كشها، جونده كشها، كرم كشها، باكتري كشها، قارچ كشها و غيره مي  باشد.

 - 4 - 3آلودگي 18: عبارتست از انتقال مستقيم يا غير مستقيم ميكروارگانيزم  هاي مضر و يا ساير مواد و بوهاي غير مجاز به فرآورده .

 - 5 - 3اولترافيلتراسيون : عبارتند از فرآيندي كه شير و فرآورده  هاي مايع شير مانند آب پنير تحت تأثير فشار مناسب و يكنواخت از لايه  هاي فلزي  ، كاغذي يا پارچه  اي  ، تراوا و يا نيمه تراوا عبور داده مي  شوند و مواد جامد شير و يا آب پنير توسط اين لايه  ها از سرم جدا مي  شوند.

 - 6 - 3پاستوريزه كردن 19: فرآيند حرارتي است كه در دستگاه  هاي مخصوص پاستوريزه كردن 20 در دما و زمان معين بر فرآورده اعمال مي  گردد.هدف از پاستوريزه كردن  ، ايجاد حداقل تغييرات شيميايي  ، فيزيكي و حسي در فرآورده  ، از بين بردن كليه ميكروارگانيزم  هاي بيماريزاي  ، كاهش تعداد هر نوع ميكروارگانيزم غير بيماريزاي  ، افزايش مدت زمان نگهداري فرآورده و جلوگيري از مخاطرات به سلامت مصرف كننده مي  باشد.

 - 7 - 3پوشش  هاي محافظ 21: عبارتست از لباس كار شامل كلاه  ، ماسك  ، روپوش  ، بلوز و شلوار مخصوص كار، كفش مخصوص كار، دستكش  ، پيش  بند كه به عنوان پوشش خارجي و به منظور جلوگيري از آلودگي فرآورده و همچنين لباس كاركنان با فرآورده مورد استفاده قرار مي  گيرد.

 - 8 - 3خوراكي : هر نوع ماده مناسب جهت مصرف انسان .

 - 9 - 3شستشو: عبارت است از زدودن باقيمانده اجرام و مواد خارجي از سطوح .

 - 10 - 3شستشوي در جا 22: روش شستشوي تجهيزات و ماشين  آلات جهت زدودن كليه مواد باقيمانده شير، بدون بازكردن دستگاه و استفاده از وسايل مكانيكي مستقيم مي  باشد كه بستگي به شدت جريان  ، دما، زمان و خصوصيات مناسب محلول  هاي پاك  كننده دارد.

 - 11 - 3شير خام : عبارتست از مايع مترشحه و دست نخورده حاصل از دو شش كامل پستان دام سالم كه با اصول صحيح تغذيه و نگهداري شده باشد و در شرايط بهداشتي دوشيده شده و تحت هيچ شرايط، آب و يا ماده ديگري به آن اضافه يا كسر نگرديده باشد، همچنين نبايد حاوي آغوز باشد.

 - 12 - 3ضد عفوني : از بين بردن ميكروارگانيزمها با بهره  گيري از حرارت و يا مواد شيميائي به منظور كاهش تعداد ميكروارگانيزم  هاي سطوح در حد "بهترين روش رعايت بهداشت 23 " و جلوگيري از آلودگي فرآورده مي  باشد.

 - 13 - 3غير خوراكي : موادي كه براي مصرف انسان مناسب نمي  باشند.

 - 14 - 3فرآورده  نهايي شير: فرآورده  اي مي  باشد كه عمليات سالم  سازي  ، تهيه و تبديل و همچنين آزمايشهاي مختلف فيزيكي شيميايي  ، ميكروبي  ، حسي 24 بر روي آن انجام شده و پس از بسته  بندي نهايي و در صورت نياز طي زمان رسيدن 25، قابل عرضه به بازار باشد.

 - 15 - 3همگن كردن : عبارتست از شكسته شدن گلبولهاي چربي شير و ساير مولكولهاي مواد تركيبي فرآورده تا حدالامكان به ذرات ريز و ايجاد امولوسيون ثابت بين چربي و باقيمانده بدون چربي شير كه بستگي به فشار مكانيك  ، دما و سيستم همگن  كننده دارد.

- 4ويژگي  هاي محل توليد

 - 1 - 4موقعيت جغرافيايي

 - 1 - 1 - 4كارخانجات شير و فرآورده  هاي شيري بايد در مناطقي بدور از مسيل  ، بوهاي خارجي  ، دود و گرد و غبار احداث شوند و از مراكز آلوده كننده از قبيل دامداريها، مرغداريها، كارخانه  هاي توليدكننده مواد شيميايي  ، محل تجمع زباله  ، مراكز توليدكننده مواد راديواكتيو و ساير آلوده  كننده  ها طبق قوانين و ضوابط سازمانهاي مربوطه فاصله داشته باشند.

 - 2 - 1 - 4فاصله كارخانجات شير و فرآورده  هاي شيري تا محل فروش و عرضه بايد در حدي باشد كه حمل و نقل سريع شير و فرآورده  هاي آن به سهولت انجام گيرد، در صورتي كه دامداريهاي تأمين كننده 26 شير، شير را مستقيمأ در اختيار كارخانه قرار مي  دهند، فاصله آنها تا كارخانه بايد در حدي باشد كه شير هر چه سريعتر و سالم  تر به كارخانه تحويل شود و چنانچه شير از مراكز جمع آوري به كارخانجات حمل مي  شود، اين مراكز بايد با فاصله مناسب با كارخانجات تأسيس گردند.

 - 1 - 3 - 4واحد توليدي بايد به جاده  ها و راه  هاي مناسب با توجه به ظرفيت توليد و نوع وسايل نقليه دسترسي داشته باشد.

 - 2 - 4شرايط بهداشتي و فني

 - 1 - 2 - 4آب مصرفي در كارخانه بايد داراي ويژگي  هاي آب آشاميدني (مطابق بند 1 - 3) و به مقدار كافي موجود باشد. همچنين منابع ذخيره آب زميني يا هوايي با رعايت بهداشت در دسترس باشند.

 - 2 - 2 - 4تسهيلات مناسب جهت دفع آب  هاي زائد و فاضلاب يا فضاي كافي براي واحد تصفيه فاضلاب كارخانه بايد در محلي مناسب و با فاصله  اي از مناطق توليد، فرآيند، نگهداري  ، ساير ساختمانها و بدور از جريان باد استقرار يابند، به صورتي كه از آلودگي  هاي بيشتر جلوگيري گردد.

 - 3 - 2 - 4محوطه محصور شده اطراف واحد توليدي بايد كاملا از نظر بهداشتي حفاظت شود و عاري از فضولات  ، زباله  ، گياهان خودرو و مواد زائد باشد.

 - 4 - 2 - 4جاده  ها و محوطه اطراف و يا نزديك واحد توليدي بايد داراي سطحي سخت و هموار مانند آسفالت  ، بتون  ، سنگفرش و غيره براي عبور وسايل نقليه چرخ  دار باشد. اين جاده  هاو محوطه ها بايد داراي شيب مناسب براي دفع آبهاي هرز بوده و قابل نظافت باشند.

 - 5 - 2 - 4واحد توليدي بايد به منابع نيرو مانند برق  ، گاز و آب كافي دسترسي داشته و داراي ژنراتور برق و منبع ذخيره آب اضطراري باشد.

 - 3 - 4ساختمان

 - 1 - 3 - 4ساختمان  ها بايد بر اساس اصول صحيح فني  ، بهداشتي طراحي و ساخته شده تا از آلودگي فرآورده و يا تجمع گرد و غبار و مواد زائد در نقاط مختلف آن جلوگيري به عمل آيد و به سهولت قابل نظافت و شستشو باشند.

 - 2 - 3 - 4ساختمانهاي كارخانه بايد به صورتي طراحي و ساخته شوند كه از ورود هواي ناشي از شرايط جوي نامطلوب به داخل سالن  هاي تهيه محصول جلوگيري گردد و به سهولت تهويه شده تا از گرماي زياد، تجمع رطوبت  ، رشد كپك و آلودگي توسط بوها و دودها ممانعت شود.

 - 3 - 3 - 4ساختمانها بايد به نحوي طراحي شده باشند كه نظارت بر بهداشت مواد غذايي طبق ضوابط و معيارهاي مؤسسات ناظر بر بهداشت و سازمانهاي ذيربط سهل و ممكن باشد.

 - 4 - 3 - 4ساختمان  ها بايد به نحوي طراحي و ساخته شوند كه از ورود مواد آلوده كننده محيطي مانند دود، گردو خاك و غيره و همچنين ورود حشرات  ، پرندگان  ، جوندگان و ساير حيوانات جلوگيري شود.

 - 5 - 2 - 4بين محل فرآيند و بخش بيروني ساختمان ارتباط مستقيم وجود نداشته باشد و درهاي خودبخود بسته شونده  ، دريچه  ها، پرده  هاي هوا و غيره به طريق مناسبي مورد استفاده قرار گيرند، همچنين كليه وروديهاي محل فرآيند بايد مجهز به در توري براي جلوگيري از ورود حشرات و حوضچه ضدعفوني كننده باشند.

 - 6 - 3 - 4ساختمان  ها و تجهيزات بايد از نظر تعميرات  ، در شرايط مطلوبي نگهداري و مورد استفاده قرار گيرند.

 - 7 - 3 - 4در صورتي كه امكان آلودگي ثانويه با ميكروارگانيزم  ها بين فرآورده نهايي و مواد خام يا فرآورده در جريان ساخت وجود دارد، بايد جداسازي بر حسب نوع مواد تا ارتفاع مشخص 27 توسط ديوارها و تيغه  ها بين مكانهايي كه انواع مختلف مواد در حال جابجايي مي  باشند، ايجاد شود.

 - 8 - 3 - 4سالن  هاي تهيه و فرآيند كه در آنها فرآورده در حال جابجايي و بسته  بندي مي  باشد بايد كاملا از بخشهايي كه به عنوان محل رفاهي و استراحت استفاده مي  شوند، تفكيك شوند.

 - 9 - 3 - 4بخشهايي كه در آنها مواد خوراكي و غير خوراكي در حال جابجايي مي  باشند بايد به طور فيزيكي توسط ديوارها تفكيك شوند. اختصاصأ مناطق استقرار ديگ بخار و كارگاه تعميرات ماشين  آلات بايد از محل  هايي كه فرآورده و يا ساير اجزاء در حال جابجايي مي  باشند يا نگهداري مي  شوند، مجزا باشند.

 - 10 - 3 - 4فضاي كافي كاري 28 جهت انجام كليه عمليات و به نحو مطلوب وجود داشته باشد.

 - 11 - 3 - 4در كليه قسمتهايي از كارخانه كه شير و يا فرآورده  هاي شيري  ، فرآيند، تهيه  ، جابجا بسته  بندي و نگهداري مي  شوند و همچنين كليه قسمتهايي كه در آنها وسايل و مواد مصرفي نگهداري مي  شوند بايد داراي شرايط زير باشند.

 - 1 - 11 - 3 - 4پوشش  هاي كف سالن  ها بايد از مواد و مصالح غير سمي  ، ضدآب  ،غير جاذب هر گونه مواد شيميايي ساخته شوند و به سهولت شستشو و ضد عفوني گردندوبايد غير لغزنده ، بدون شكاف  و داراي شيب مناسب به طرف مجراي جمع آوري آب شستشو با حفاظ مشبك باشند .

-2-11-3-4 پوشش ديوارها بايد از مواد غير سمي ،ضدآب  و ساير مايعات و غير جاذب هر گونه مواد شيميايي ساخته شوند و به سهولت شستشو و ضد عفوني گردند. پوشش ديوارها بايد صاف  ، بدون شكاف و درز و داراي رنگ روشن باشند. زواياي ديوارها در محل اتصال با كف و سقف بايد به صورت قوسي بوده و تند نباشند.

 - 3 -11- 3 - 4سقف  ها، پله ها 29 و بالابرنده ها و ارتباطات آنها بايد از مواد و مصالح غير سمي  ، غير جاذب و غير قابل پوسته پوسته شدن ساخته شوند و ضد آب يا ساير مايعات و بخار باشند و به گونه  اي طراحي شوند كه از تجمع مواد آلوده كننده  ، بخار متراكم  ، رطوبت و كپك جلوگيري و به سهولت شستشو و ضد عفوني شوند.

 - 4 - 11 - 3 - 4پنجره ها و ساير روزنه  ها بايد بگونه  اي ساخته شوند كه از تجمع مواد زائده آلوده كننده جلوگيري شود و داراي توري مناسب باشند. توري  ها بايد به سهولت قابل تفكيك جهت شستشو و از نظر تعميرات در شرايط مطلوب  ، نگهداري و مورد استفاده قرار گيرند. آستانه  هاي دروني و بيروني پنجره  ها در صورت وجود بايد شيب  دار باشند تا به عنوان طاقچه استفاده نشوند.

 - 5 - 11 - 3 - 4درها بايد صاف  ، داراي سطوح غير جاذب و در صورت لزوم  ، كاملا و خودبخود بسته شونده  ، همچنين بايد مجهز به توري سيمي زنگ  نزن و يا پرده هوا باشند تا از نفوذ حشرات جلوگيري به عمل آيد. بهتر است براي ورود و خروج كاركنان از درهاي كوچك مجهز به توري سيمي يا پرده هوا استفاده شود و چنانچه از درهاي بزرگ بدين منظور استفاده مي  گردد بايد در اين درها، در كوچكي نيز تعبيه گردد.

 - 6 - 11 - 3 - 4مواد محافظ و ساير موادي كه موجب آلودگي شير و يا فرآورده  هاي شيري مي  شوند، نبايد بر روي سطوح بكار برده شوند.

 - 7 - 11 - 3 - 4در صورتي كه خطر آلودگي فرآورده در فرآيند توليد با هواي بيرون و اطراف محوطه وجود داشته باشد، محل كار بايد حدالامكان محفوظ و داراي فشار هواي مثبت 30 و هواي تصفيه شده و سالمي باشد كه از منبع پاكي تأمين گردد.

 - 8 - 11 - 3 - 4كليه قسمتهاي واحد توليدي شامل سالن دريافت شير تا بسته  بندي و انتقال فرآورده به سردخانه و همچنين انبار مواد اوليه بايد مجهز به سيستم تهويه مطلوب باشند. هواكش بايد در محلي نصب شود كه بيشترين مقدار عوامل آلوده كننده هوا را خارج نمايد و از قسمت بيروني مجهز به توري سيمي زنگ  نزن و قابل تفكيك باشد.

 - 9 - 11 - 3 - 4به منظور حصول اطمينان بيشتر از عدم ايجاد آلودگي ناشي از حشرات بايد از حشره  كش الكتريكي در كليه قسمتهاي مناسب واحد توليدي استفاده كرد.

 - 10 - 11 - 3 - 4كليه قسمتهاي واحد توليدي بايد مجهز به سيستم  هاي گرم  كننده و سردكننده غير آلوده  كننده و متناسب با حجم مكان و تغييرات دما باشند.

 - 11 - 11 - 3 - 4لوازم ايمني شامل كپسول آتش  نشاني و شيلنگ آب و وسايل مورد نياز براي كمكهاي اوليه پزشكي بايد در كليه قسمتهاي واحد توليدي و در فواصل و محل مناسب در دسترس باشند.

 - 12 - 11 - 3 - 4كليه مكانهاي سرپوشيده واحد توليدي بايد داراي روشنايي كافي طبيعي يا مصنوعي باشند و در صورتي كه از نور مصنوعي استفاده مي  شود، نبايد شدت نور باعث تعيين رنگ محيط شود و دامنه آن كمتر از مقادير زير نباشد:

سكوي دريافت شير خام  70لوكس 31 ( 6/5شمع فوت )

در كليه مكانهاي بازرسي  540لوكس ( 50شمع فوت )

در كليه محل  هاي كار  220لوكس ( 20شمع فوت )

در آزمايشگاه  ها  300لوكس ( 28شمع فوت )

در مكانهاي ديگر  110لوكس ( 10شمع فوت )

لامپ و چراغهايي كه در واحد توليدي استفاده مي  شوند، بايد داراي حباب از نوع مقاوم و با حفاظ بوده تا در صورت شكستن موجب آلودگي فرآورده نشوند.

 - 13 - 11 - 3 - 4در صورتي كه واحد توليدي داراي بالابر يا آسان  بر باشد، بايد شرايطي را كه در مورد كف  ها، ديوارها، سقف  ها، روشنايي و تهويه ذكر شد دارا بوده و مجهز به وسايل اعلام خطر باشد.

 - 4 - 4تجهيزات بهداشتي

 - 1 - 4 - 4آب

آب سرد و گرم مورد مصرف در واحد توليدي بايد با استاندارد آب آشاميدني مطابقت داشته و به ميزان كافي در دسترس باشد (به بند  1 - 3مراجعه شود).

مخازن هوايي يا زميني تحت فشار مورد استفاده براي ذخيره آب سرد و گرم بايد كاملا محفوظ و مسدود باشند.

در صورتي كه از آب داغ براي ضد عفوني استفاده مي  شود بايد داراي دماي بين  70درجه سلسيوس تا  82درجه سلسيوس باشد. كليه آب مصرفي به غير از آبي كه براي مصارف آبياري  ، آتش  نشاني و سردكردن32 مورد استفاده قرار مي  گيرد بايد داراي كيفيت آشاميدن باشد و در فواصل معين جهت تعيين قابليت شرب مورد آزمون قرار گيرد. آب آشاميدني كه از چاه يا منابع محلي تأمين مي  گردد بايد در مقابل آلودگي  هاي زيرزميني و سطحي مورد محافظت قرار گيرد.

آب آشاميدني و غير آشاميدني از چاه يا منابع محلي و آب آشاميدني از منابع شهري بايد هر يك در لوله  هاي كاملا مجاز انتقال داده شوند. اين لوله  ها بايد داراي بر چسب  ها يا رنگ مشخص باشند و اتصال فرعي بين انواع متفاوت آب و هيچگونه احتمالي براي آلودگي ثانويه آب آشاميدني يا تجهيزات وجود نداشته باشد.

 - 2 - 4 - 4بخار

بخار بايد به ميزان مناسب جهت فرآيند، شستشو، ضد عفوني و ساير عمليات موجود باشد. بخاري كه در تماس مستقيم با شير و فرآورده  هاي شيري يا ساير اجزاء مي  باشد و يا به منظور ضد عفوني استفاده مي  گردد بايد تصفيه  ، عاري از مواد زيان  آور براي سلامتي انسان و از آب آشاميدني توليد شود و با تركيبات آلوده كننده شيميايي و ميكروبي  ، آب ورودي ديگ بخار مخلوط نشده باشد. در صورتي كه استفاده از آن تركيبات ضروري باشد بايد اينگونه تركيبات غير فرار و احتياطات لازم جهت جلوگيري از آلودگي بخار انجام شده باشد. دريچه  هاي يكطرفه 33 بايد در مسير مربوطه جهت ممانعت از برگشت فرآورده به داخل خط بخار نصب شوند.

  - 3 - 4 - 4سرد كردن

آب يخ 34 كافي به منظور سرد كردن شير و ساير فرآورده  هاي شيري در دماي كمتر از  +4درجه سلسيوس (ترجيحأ  +1درجه سلسيوس ) بايد موجود باشد.

 - 4 - 4 - 4سيستم دفع فاضلاب

سيستم دفع فاضلاب بايد با ضوابط استانداردهاي زيست محيطي مطابقت داشته باشد.

تأسيسات لازم جهت دفع فاضلاب شامل مجاري خروجي فاضلاب بايد به طور موثر، مجهز و همواره در شرايط مطلوبي براي كارخانه حفظ شود. مجاري خروجي فاضلاب بايد بطور كافي براي انتقال حداكثر مواد زائد بزرگ باشند و به گونه اي ساخته شوند كه موجب آلودگي آب آشاميدني نگردند.

كليه مجراها بايد نسبت به نفوذ آب محكم و داراي سيفون  ، دريچه آبگير، چاهك (حوضچه 35 و با ايمني كافي باشند و در تمام مواقع كاملا از هر بخشي كه فرآورده نهايي در حال آماده سازي  ، جابجائي  ، بسته  بندي و نگهداري مي  باشد، مجزا باشند.

 - 5 - 4 - 4دفع زباله

دفع زباله بايد به طور مؤثر و بطريقي انجام شود كه هر گونه خطر آلودگي مستقيم يا غير مستقيم فرآورده و همچنين آلودگي آب آشاميدني  ، تجهيزات ساختمان  ، جاده  ها و راه  هاي ارتباطي وجود نداشته باشد. ظروف درپوش  دار داراي برچسب مناسب يا رنگ مشخص بايد براي نگهداري زباله خشك مورد استفاده قرار گيرند.

زباله  ها بايد از محل توليد و نگهداري فرآورده در صورت نياز متناوبأ و يا حداقل روزي يكبار خارج شوند و بلافاصله پس از تخليه يا از بين بردن آنها كليه وسايل و ظروف مورد استفاده  ، محل جمع آوري زباله بايد تميز و ضد عفوني گردند. در برخي از واحدهاي توليدي كه داراي زباله قابل سوختن مي  باشند. مي  توان از كوره  هاي زباله  سوز استفاده نمود.

 - 6 - 4 - 4امكانات شستشوي دست

امكانات مناسب براي شستشوي دست كاركنان از قبيل برس  هاي ناخن  ، صابون مايع يا ساير پاك  كننده  ها و ضدعفوني كننده  هاي دست بايد به سهولت در محل  هاي مناسب (خارج از سالن توليد و در نزديكترين محل ) كه احتمال آلودگي دست و يا تماس دست كاركنان به طور مستقيم يا غير مستقيم وجود دارد، در دسترس باشند. توصيه مي  گردد كه از شير آب سرد و گرم غير قابل باز و بسته شدن با دست (پدالي يا الكترونيك ) و حوله  هاي يكبار مصرف يا خشك  كن برقي استفاده شود.

 - 7 - 4 - 4امكانات شستشو و ضدعفوني

امكانات مناسب براي شستشو و ضد عفوني وسايل و تجهيزات بايد در موقع نياز فراهم باشد.

 - 8 - 4 - 4كمكهاي اوليه

وسايل كمكهاي اوليه از قبيل پوشش  هاي ضد آب  ، مواد شستشو دهنده و ضدعفوني كننده بريدگي  ها و زخم  ها بايد در نقاط مناسب كارخانه فراهم و در دسترس باشند.

 - 9 - 4 - 4امكانات و تسهيلات بهداشتي و رفاهي

واحدهاي توليدي شير و فرآورده  هاي شيري بايد داراي تأسيسات بهداشتي و رفاهي مناسب از قبيل توالت  ، دستشوئي  ، حمام  ، آشپزخانه  ، رخت كن با رعايت ضوابط مربوطه وزارت بهداشت  ، درمان و آموزش پزشكي و بدور از محل توليد باشند.

تأسيسات بهداشتي بايد در محل  هاي مناسب واحد توليدي وجود داشته باشند و به نحوي طراحي شوند كه مواد زائد آنها به طور بهداشتي دفع گردند. توالت  هاي مناسب و مكانهاي تعويض  ، شستشو، نگهداري و خشك كردن لباس  ها بايد كاملا روشن و داراي هواكش و در صورت نياز گرم كننده بوده و همواره در شرايط پاك و بهداشتي قرار داشته باشند و نبايد مستقيمأ به مكاني كه فرآورده در حال جابجايي است ارتباط داشته باشند. امكانات شستشوي دست (مطابق بند 6 - 4 - 4) بايد در مجاورت توالتها قرار گيرند و طوري ساخته شوند كه افراد پس از شستشوي دستها ناگزير از برگشت به محوطه توليد باشند و چنانچه از حوله يكبار مصرف (كاغذي ) استفاده مي  شود، حوله و سطح زباله به مقدار كافي در جوار محل شستشو موجود باشد. تابلوهاي آگاهي دهنده نيز جهت اطلاع كاركنان از شستشو دست قبل از غذا خوردن و پس از توالت رفتن نصب شده باشند.

تأسيسات بهداشتي و رفاهي از نقاطي مي  باشند كه خطر ايجاد آلودگي ثانويه را موجب مي  گردند، بنابر اين تأسيسات مخصوصي بايد جهت بازديدكنندگان  ، افراد خارجي در تماس با شير و ساير مواد اوليه خام (مانند دامداران و غيره )، بدور و مجاز از تأسيسات بهداشتي كاركنان ايجاد گردند.

- 5ضرورت  هاي فني و بهداشتي

 - 1 - 5وسايل و تجهيزات

 - 1 - 1 - 5طراحي و ساخت

 - 1 - 1 - 1 - 5وسايل و تجهيزات بايد بگونه  اي طراحي و ساخته شوند كه از مخاطرات بهداشتي جلوگيري شده و قابل شستشو، ضد عفوني  ، بازبيني چشمي و نيز مجهز به كليه امكانات ايمني لازم باشند.

 - 2 - 1 - 5تجهيزات و ماشين  آلات خط توليد بايد به طور منظم از نظر شكاف  ، خوردگي  ، فرورفتگي و هر گونه ضايعات ناشي از تغيير شكل  ، تحت بازرسي فني و دقيق قرار گيرند و در صورت وجود موارد فوق بلافاصله تعمير شوند.

 - 3 - 1 - 1 - 5كارخانه و تجهيزات بايد بگونه  اي طراحي و ساخته شوند كه داراي شرايط زير باشند:

الف ) از مخاطرات بهداشتي و ايجاد آلودگي ثانويه در مراحل مختلف توليد از مرحله دريافت شير خام تا بسته  بندي و نگهداري محصولات در سردخانه جلوگيري شود.

ب ) امكان جمع  آوري آب و مواد زائد در حد اعلا وجود داشته باشد.

ج ) تجهيزات به سهولت قابل شستشو، ضد عفوني و در صورت امكان سطوح در تماس با فرآورده قابل بازبيني چشمي باشند.

د) امكان جداسازي و تفكيك قطعات برخي از تجهيزات به منظور شستشوي دستي  ، ضد عفوني و يا بازبيني چشمي سطوح در تماس با فرآورده وجود داشته باشد.

ه ) امكانات لازم براي نمونه  برداري در خط توليد جهت كنترل  هاي مختلف بايد فراهم گردد.

 - 4 - 1 - 1 - 5استفاده از ظروف بسته  بندي شيشه  اي يا پلاستيكي بايد به نحوي باشد كه هر نوع خطر آلودگي فرآورده با ماده (شيشه يا پلاستيك ) وجود نداشته باشد. دماسنج  هاي شيشه  اي بدون حفاظ مناسب نبايد در تماس مستقيم با فرآورده مورد استفاده قرار گيرند.

 - 2 - 1 - 5مواد اوليه تجهيزات

كليه سطوح در تماس با فرآورده بايد صاف  ، فاقد حفره  ، شكاف  ، پوسته و در برابر زنگ زدگي و خوردگي مقاوم باشند. اين سطوح بايد غير سمي  ، غير قابل تأثير برفرآورده و غير تأثيرپذير توسط فرآورده و همچنين داراي مقاومت كافي نسبت به شستشوي معمولي  ، ضد عفوني  ، ضربات مكانيكي  ، مواد پاك  كننده و ضدعفوني كننده قليائي و اسيدي و حرارت باشند.

موادي كه در ساخت تجهيزات ماشين  آلات بكار مي  روند بايد غير جاذب باشند، مگر در مواردي كه فرايند خاص و قابل قبولي موجب استفاده از منسوجات گردد. استفاده از چوب و ساير موادي كه به طور مناسبي تميز و ضد عفوني نمي  شوند، مجاز نمي  باشد، مگر در مواردي كه استفاده از آنها باعث آلودگي نمي  گردد.

تجهيزاتي كه در كارخانجات شير و فرآورده هاي شيري مورد استفاده مي  باشند و در تماس با شير و فرآورده  هاي شيري قرار دارند بايد از جنس فولاد زنگ نزن  304يا   316 باشند. 36

 - 3 - 1 - 5شناسايي

تجهيزات و وسايلي كه جهت جابجايي مواد آلوده  كننده و غير خوراكي بكار مي  روند، بايد قابل شناسايي  ، مشخص و بهيچوجه نبايد براي جابجايي شير و فرآورده  هاي آن مورد استفاده قرار گيرند.

 - 4 - 1 - 5تجهيزات شستشو

 - 1 - 4 - 1 - 5سيستم  هاي مؤثر شستشوي درجا 37 بايد در طراحي و ساخت كارخانه منظور گردند. پس از شستشو توسط اين سيستم بايد كليه تجهيزات و لوله  هاي ارتباطي توسط آب آشاميدني (مطابق بند  1 - 3) شستشو شوند. توصيه مي  گردد كه در موارد خاص از آب گرم با دماي حداكثر  45درجه سلسيوس استفاده گردد. 38

 - 2 - 4 - 1 - 5وسايل و برس  هاي مناسب بايد جهت شستشوي متناوب دستي هر بخش مانند دريچه  ها، شبكه  ها و همچنين شستشوي دستي ظروف چند بار مصرف فراهم باشند.

 - 3 - 4 - 1 - 5در كارخانجاتي كه شير با بيدون حمل مي  شود، تجهيزاتي بايد جهت شستشو و ضد عفوني  بيدون ها فراهم باشد .39 مگر اينكه روش  هاي ديگري براي حمل شير بكار برده شود. همچنين در صورتي كه شير بصورت بطري عرضه مي  شود،ماشين  آلات بطري شوئي 40 در محل فراهم باشد.

 - 4 - 4 - 1 - 5در كارخانجاتي كه شير توسط تانكر حمل مي  شود، بايد سيستم شستشوي درجا براي شستشو و ضد عفوني اين وسايل نقليه پس از تحويل شير وجود داشته باشد41.

 - 5 - 1 - 5تجهيزات هواگيري و تصفيه

پس از دريافت شير، توسط دستگاه هواگير 42، هواي شير خارج مي  گردد، سپس شير در دستگاه  هاي تصفيه  ، صاف و در صورت وجود اجرام خارجي از دستگاه جرم  گير 43 عبور مي  كند.

 - 6 - 1 - 5تجهيزات سردكننده

تجهيزات و تسهيلات لازم بايد براي سرد كردن شير خام  ، پس از دريافت در محل كارخانه فراهم باشد، همچنين در صورت انجام اعمال حرارتي بر روي شير خام دريافتي و يا ساير موارد (به بند  8 - 1 - 4 - 5مراجعه شود)، شير بايد بلافاصله تا دماي  +4درجه سلسيوس سرد و تا زمان تهيه فرآورده  هاي شيري در اين دما نگهداري شود (به بند - 4 - 5  4 - 2مراجعه شود).

 - 7 - 1 - 5تجهيزات حرارت دادن

تأسيسات و تجهيزات مناسب حرارتي (بخار) جهت پاستوريزه كردن فرآورده  ها با جريان مداوم  ، دما و زمان معين 44 در لوله نگهدارنده بايد فراهم باشد. همچنين دستگاه پاستوريزه كردن بايد مجهز به دماسنج دقيق 45 و نمودار حرارتي نشانگر دماي فرآورده در طي فرآيند حرارتي باشد.

يك دريچه برگشت خودكار 46 يا پمپ قطع جرياني يا سيستم اخطار بايد جهت جلوگيري از جريان فرآورده مايع كه كاملا حرارت نديده است به مرحله بعدي فرآيند وجود داشته باشد و مانع از خروج فرآورده  اي كه به ميزان مناسب تحت تأثير حرارت و زمان معين قرار نگرفته است به مرحله بعدي شود.

ضروري است احتياطات لازم جهت اجتناب از ايجاد آسيب به بخش  هاي ديگر دستگاه در اثر قطع ناگهاني فرآورده و آلودگي فرآورده به علت ايجاد خلاء در مدار و مكش آب از سردكننده 47 و تبخير كننده 48 انجام شود. 49

بطور كلي وسايل بايد به طور منظم كاليبره گردند و نمودارهاي حرارتي جهت بازرسي در مواقع لازم نگهداري شوند.

 - 8 - 1 - 5مخازن هوا

هواي فشرده يا هوايي كه به منظور جابجايي تحت فشار استفاده مي  شود، بايد از منبع بهداشتي تهيه و تصفيه گردد. در موارد بهداشتي  ، گرمادهي غير مستقيم  ، جهت خشك كردن هوا ارجحيت دارد ولي هنگامي كه از سوخت گازي يا مايع براي خشك كردن استفاده مي  شود، احتياطات لازم بايد جهت اطمينان از سوخت كامل انجام شود.

 - 9 - 1 - 5تجهيزات نگهداري و رسانيدن

كليه واحدهاي توليدي شير و فرآورده  هاي شيري بايد مجهز به تجهيزات نگهداري فرآورده نهايي در موارد خاص و تجهيزات رسيدن 50 فرآورده باشند. اين تجهيزات بايد داراي دماسنج و رطوبت سنج مناسب باشند.

 - 2 - 5عمليات بهداشتي

 - 1 - 2 - 5بطور كلي در كارخانجاتي كه انواع فرآورده  هاي شير را تهيه مي  نمايند، بخصوص در صنايع تخميري و تبديلي شير مانند پنيرسازي  ، تهيه ماست و غيره بايد نهايت دقت در امر بهداشت محيط هر واحد مانند اتاق تهيه ماست 51 و مايه  هاي مختلف به عمل آيد و از رفت و آمد افراد غير مسئول جلوگيري شود.

 - 2 - 2 - 5سالن  هاي توليد بايد كاملا تميز، عاري از مواد زائد، آب اضافي و بخارات آب بوده و از نظر تعميرات  ، در شرايط مطلوبي نگهداري و مورد استفاده قرار گيرند.

 - 3 - 2 - 5مكانهايي كه براي نگهداري كالاهاي خشك مورد استفاده قرار مي  گيرند، بايد در شرايط كاملا خشك و تميز باشند.

 - 4 - 2 - 5كليه سطوح در تماس با فرآورده بايد بلافاصله پس از استفاده و بار وش مناسب تجهيزات و فرآيند، شستشو و ضد عفوني شوند.

 - 5 - 2 - 5تجهيزات و وسايل بايد بلافاصله قبل از استفاده و يا هر زمان كه احتمال آلودگي وجود دارد، ضد عفوني گردند.

 - 6 - 2 - 5هنگامي كه از وسايل صنعتي چند منظوره 52 (مانند دستگاه  هاي بسته  بندي محصولات مايع و نيمه جامد) استفاده مي  شود، اين وسايل بايد پس از هر دوره استفاده (به غير از سيستم  هاي جمع  كننده فرآورده  هاي پودري ) شستشو و ضد عفوني شوند.

 - 7 - 2 - 5تعمير تجهيزات بايد پس از اتمام توليد انجام شود، ولي در هر زمان بايد حفاظت  هاي لازم براي جلوگيري از آلودگي احتمالي فرآورده  ها فراهم گردد.

 - 8 - 2 - 5نظافت و شستشو و رنگ  آميزي محيط كارخانه به هيچ وجه نبايد در هنگام تهيه محصول انجام گيرد.

 - 9 - 2 - 5نظافت و ضد عفوني كردن بايد منطبق با ضوابط و معيارهاي مربوطه باشد و در زمان نظافت و ضد عفوني سالنها، تجهيزات و لوازم با آب و مواد پاك  كننده يا ضدعفوني كننده  ، بايد احتياطات كافي را مبذول داشت تا فرآورده آلوده نشود. مواد پاك كننده و ضدعفوني كننده  اي كه براي اين منظور بكار مي  روند، بايد مناسب بوده و از نظر قانوني مجاز شناخته شوند 53 . پس از شستشو و ضد عفوني  ، جهت زدودن مواد شستشو دهنده و ضد عفوني كننده بايد سطوح در تماس با فرآورده پيش از استفاده  ، با آب خالص آشاميدني (مطابق بند 1 - 3) شستشو شوند. فشار آب بايد در حدي باشد كه سبب ايجاد آئروسل 54 (مخلوط هوا و آب ) نگردد.

 - 10 - 2 - 5پس از پايان كار و همچنين در مواقع مختلف بر حسب ضرورت و نوع فعاليت بايد كف  ها، ديوارها، كفش  شوئي  ها و مجاري خروجي فاضلاب و ابزار توليد فرآورده تمامأ و كاملا نظافت گردند.

 - 11 - 2 - 5رخت  كن  ها و تأسيسات بهداشتي (توالت  ها، دستشوئي  ها و حمام  ها) بايد كاملا تميز نگهداري شوند.

 - 12 - 2 - 5راهروها و محوطه  هاي كه مورد استفاده واحد توليدي قرار مي  گيرند، بايد تميز نگهداري شوند.

 - 13 - 2 - 5از ورود گربه  ، سگ و ساير حيوانات به محل كارخانه بايد ممانعت به عمل آيد.

  - 3 - 5شستشو و ضدعفوني كارخانه و تجهيزات

شستشوي كافي سطوح در تماس با فرآورده به منظور افزايش تأثير مواد ضد عفوني كننده بسيار اهميت دارد. اگر چه شستشو و ضدعفوني معمولا دو فرآيند مجزا مي  باشند ولي مكمل يكديگرند. در برخي موارد پاك  كننده و ضدعفوني كننده به طور توام مورد استفاده قرار مي  گيرند، مخصوصأ در مواردي كه استفاده از حرارت يا ضدعفوني كافي با حرارت ممكن نمي  باشد. پاك  كننده  ها و ضدعفوني  كننده  ها بايد جهت هدف مورد نظر مناسب باشند و طبق دستور سازنده مورد استفاده قرار گيرند55.

يادآوري - وسايل پاك  كننده فلزي كه موجب خراش و خوردگي سطوح تجهيزات و مخازن مي  گردند، نبايد مورد استفاده قرار گيرند.

 - 1 - 3 - 5تناوب شستشو:

 - 1 - 1 - 3 - 5تجهيزات مورد استفاده جهت جابجايي شير و فرآورده  هاي شيري كه آب فاز مداوم آنها را تشكيل مي  دهد، بايد پس از هر بار استفاده و يا حداقل روزانه  ، شستشو و ضدعفوني شوند.

 - 2 - 1 - 3 - 5ظروفي كه در آنها، فرآورده ممكن است در طي فرآيند بين دماي محيط و  63درجه سلسيوس نگهداري مي  شود بايد در فواصل ترجيحأ حداكثر  2ساعت  ، به منظور اجتناب از ايجاد سموم ميكروبي شستشو شوند. جهت حصول اطمينان از عدم رشد باكتريهاي شاخص (باكتريهاي ترموفيل ) بايد نمونه  هايي از فرآورده  ، مورد آزمون قرار گيرند.

 - 3 - 1 - 3 - 5خشك  كننده  هاي افشاني 56 و سيستم  هاي جابجا كننده پودر كه به طور مداوم مورد استفاده قرار مي  گيرند، بايد به طور دوره  اي و در فواصل هفتگي با استفاده از برس با رشته  هاي نايلوني يا ساير مواد مناسب داراي رنگ روشن يا با استفاده از سيستم خلاء به صورت خشك شستشو شوند. شستشوي مرطوب بايد هنگام تجمع مواد جامد شير يا وجود مواردي در تجهيزات كه منبعي براي فساد ميكروبيولوژيكي يا تغيير فرآورده مي  باشند انجام گيرد. شستشوي مرطوب سرتاسر خط توليد بسيار اهميت دارد همه قسمتها بايد پيش از استفاده مجدد، با عبور هواي داغ با دماي  160درجه سلسيوس و براي مدت حداقل  10دقيقه خشك شوند.

 - 4 - 1 - 3 - 5وسيله  اي كه در خشك كننده افشاني  ، مايع را به صورت ريز 57 ريز در مي  آورد، بايد تفكيك و حداقل يكبار در هر بار توليد و يا حداكثر در هر  24ساعت  ، شستشو و خشك شود.

 - 5 - 1 - 3 - 5وسايل مورد استفاده جهت جابجايي فرآورده  هايي كه چربي فاز مداوم آنها را تشكيل مي  دهد (مانندخامه و كره ) بايد حداقل بعد از هر بار استفاده شستشو و ضد عفوني گردند.

 - 2 - 3 - 5شستشو

 - 1 - 2 - 3 - 5مراحل اصلي شستشوي كارخانه و تجهيزات به صورت زير مي  باشد:

الف ) شستشو با آب به منظور زدودن ذراتي ماندن خاك  ، گرد و غبار، باقيمانده مواد جامد شير كه ممكن است بطور معمول آب سرد يا ولرم داراي دماي  40تا  50درجه سلسيوس و يا آب با دماي  85درجه سلسيوس براي تجهيزات در تماس با كره مورد استفاده قرار گيرند.

ب ) شستشو توسط محلول پاك  كننده با سرعت و دماي مناسب كه براي زدودن باقيمانده محصول از سطوح انجام مي  گيرد.

ج ) شستشوي يكبار يا بيشتر با آب آشاميدني (مطابق بند 1 - 3) سرد و تميز با مدت زمان مناسب كه براي از بين بردن بقاياي مواد شيميايي و محلول پاك كننده انجام مي  گيرد.

 - 2 - 2 - 3 - 5از آنجا كه جداسازي و شستشوي دستي كليه سطوح در تماس مشكل مي  باشد، لذا شستشوي درجا 58 توسط جريان دادن محلول  هاي مناسب انجام مي  گيرد ولي تجهيزات بايد به طور مداوم بازرسي و در صورت نياز با برس  هاي مناسب به صورت دستي شستشو شوند. تجهيزاتي ماندن پمپ  ها، شير فلكه  ها و مبدل  هاي صفحه  اي 59 و لوله  ها در فواصل متناوب بايد جهت بازرسي و شستشوي دستي جدا شوند.

 - 3 - 2 - 3 - 5هنگامي كه از محلول  ها يا بخار داغ به منظور شستشو (يا ضد عفوني ) استفاده مي  شود، وجود منفذ مناسب هوادهي ظروف (مانند سيلوها) اهميت دارد، زيرا ظروف هنگام كاهش فشار داخلي در سرد كردن متعاقب  ، ممكن است جمع شده و در هم فرو ريزد.

 - 3 - 3 - 5ضد عفوني 60

 - 1 - 3 - 3 - 5ضدعفوني ممكن است توسط يكي از روش  هاي زير انجام گردد:

الف ) بخار داغ با فشار اتمسفري : بطور كلي بخاردهي بايد پس از اينكه دماي بخار متراكم خروجي  85درجه سلسيوس گرديد، به مدت  10تا  15دقيقه ادامه يابد.

ب ) آب داغ : در سيستم  هاي گردشي  ، آب سبك داغ به منظور جلوگيري از رسوب نمك  ها بايد استفاده گردد. تركيب مناسب دما و زمان  ، حداقل  80درجه سلسيوس و مدت  20دقيقه يا  85درجه سلسيوس و مدت  15دقيقه مي  باشد.

خط توليد شير استريليزه 61 يك مورد استثنا است  ، زيرا كه در آن بلافاصله پيش از استفاده  ، آب يا بخار داغ بايد تحت فشار و با دماي معين بين  140تا  150درجه سلسيوس و مدت  15دقيقه يا تركيب معادلي از دما و زمان جريان يابد و دما بايد بطور منظم در سردترين نقطه بازرسي شود.

ج ) مواد پاك  كننده و ضدعفوني كننده : موادي مي  باشند كه در دماي بين  45تا  60درجه سلسيوس و جهت شستشوي دستي  ، خطوط لوله  هاي شير سرد، مخازن ذخيره  ، تانكرهاي حمل شير خام و به عنوان عوامل بخشي از فرآيند شستشو مورد استفاده قرار مي  گيرند.

يادآوري - منظور از مواد پاك كننده و ضدعفوني كننده موادي است كه با يكديگر مخلوط و بطور توام استفاده مي  شوند و بهيچوجه نبايد احتمال آلودگي فرآورده با مواد ذكر شده وجود داشته باشد و هر گونه بقاياي اين مواد بايد توسط شستشوي با آب آشاميدني زدوده شود.

 - 2 - 3 - 3 - 5شستشوي كافي و كامل براي ضد عفوني كردن مؤثر دستگاه  هاي ضروري است . تجهيزات بايد در حداقل زمان پس از استفاده  ، شستشو و ضد عفوني گردند. همچنين ضروري است كه خط توليد و فرآيند براي حصول اطمينان كافي پيش از شروع كار كاملا شستشو شوند. چنانچه تجهيزات خط توليد كه با فرآورده در ارتباط مي  باشند، بيش از  6ساعت از ضد عفوني پيشين آنها گذشته باشد.

بايد قبل از شروع بهره  برداري  ، مجددا ضد عفوني گردند.

 - 4 - 5توليد بهداشتي

 - 1 - 4 - 5مراحل توليد

 - 1 - 1 - 4 - 5كليه مراحل توليد بايد تحت نظارت افراد ورزيده و متخصص و با رعايت ضوابط مربوطه 62 اداره شود و كليه مراحل توليد حتي بسته  بندي فرآورده  ها بايد بدون وقفه و در اسرع وقت انجام پذيرد تا از ايجاد آلودگي  ، فساد فرآورده  ، رشد ميكروارگانيزمهاي زيان بخش و فاسد كننده جلوگيري بعمل آيد.

 - 2 - 1 - 4 - 5شير خام روزانه در يك يا دو نوبت صبح و يا صبح و عصر توسط دامداريهاي توليدكننده شير و يا از طريق مراكز جمع  آوري شير، از طريق  بيدون مناسب و يا تانكر به كارخانه حمل مي  گردد. بطور كلي دامداريهاي خصوصي توليدكننده شير بايد مورد بازرسي منظم بهداشتي توسط سازمانهاي كنترل كننده بهداشتي قرار گيرند و شير توليدي آنها در شرايط مطلوبي تهيه و نگهداري شده باشد.

 - 3 - 1 - 4 - 5پس از ورود شير به كارخانه در سالن دريافت و در صورتي كه توسط تانكر حمل گردد، در كنار سكوي دريافت  ، نمونه به اندازه كافي از هر بيدون و يا تانكر در شرايطي كه شير توسط بهم  زن مخصوص كاملا بهم زده مي  شود، برداشت گردد و آزمايش  هاي حسي (بو، رنگ و طعم )، اسيديته  ، الكل 63 يا جوشانيدن 64 ، دما، وزن مخصوص  ، درصد چربي  ، سديمانتاسيون65 يا ته  نشين شدن و نقطه انجماد بايد انجام گيرد.

 - 4 - 1 - 4 - 5در صورت تطابق نتايج آزمايش  ها با ويژگي  هاي شير خام 66 ، شير را توزين وزني و حجمي نموده و از مجموع شير يك تانكر و با مجموع شير يك دامدار نمونه ديگري جهت انجام آزمايشهاي كامل فيزيكي  ، شيميايي و ميكروبي برداشت و به آزمايشگاه مركزي ارسال گردد.

 - 5 - 1 - 4 - 5در صورتي كه شير خام توسط بيدون به كارخانه تحويل شود، پس از تخليه بايد بيدون بوسيله دست يا دستگاه  هاي بيدون شوئي خودكار تونلي  ، دوراني و يا پدالي نيمه خودكار شستشو و ضدعفوني شود و اگر شير خام توسط تانكر به كارخانه حمل و تحويل گردد، پس از تخليه بايد تانكر به طريق سيستم شستشوي درجا شستشو و ضد عفوني شود.

محل تخليه شير خام توسط تانكر نيز بايد حداقل يكبار در روز شستشو و ضد عفوني گردد.

 - 6 - 1 - 4 - 5شير خام پس از دريافت بايد از دستگاه هواگير عبور داده شود تا هواي آن خارج شود.

 - 7 - 1 - 4 - 5شير خام پس از دريافت بايد صاف گردد. بدين صورت كه شير خام دريافتي از صافي  هاي مختلف عبور و سپس از طريق پمپ  گريز از مركز 67 به دستگاه  هاي صافي ساده يا مركب و يا دستگاه جرم  گير 68 هدايت مي  گردد تا اجرام خارجي موجود در شير خام مانند مو، پشم  ، گلبولهاي سفيد و قرمز، توده  هاي ميكروبي و ذرات مختلف جدا شوند.

 - 8 - 1 - 4 - 5در صورتي كه شير خام بلافاصله مورد فرآيند قرار نگيرد و مقدار شير خام دريافتي بيش از ظرفيت دستگاه پاستوريزه كننده و يا حداقل هماهنگ دستگاه پاستوريزه كننده باشد، مي  توان پس از عمل صاف كردن توسط سردكننده  هاي صفحه  اي ساده و يا دو مرحله  اي تا دماي  +4تا  +1درجه سلسيوس سرد و سپس در مخزن ذخيره شير خام 69 ذخيره كرد.

 - 9 - 1 - 4 - 5پس از آماده كردن شير، اعمال مختلف از قبيل استاندارد كردن چربي  ، در برخي موارد همگن كردن  ، پاستوريزه كردن  ، نمونه  برداري در خط فرآيند جهت آزمايش 70 و ذخيره كردن شير پاستوريزه در مخزن مخصوص بايد انجام گردد. انواع فرآورده  هاي شير در طي و يا پس از انجام مراحل فوق تهيه مي  گردند.

 - 2 - 4 - 5مواد اوليه

 - 1 - 2 - 4 - 5كليه مواد اوليه مصرفي در كارخانجات شير و فرآورده  هاي شيري بايد با استانداردهاي مربوطه مطابقت داشته باشند.

 - 2 - 2 - 4 - 5شير خام 71 بايد از دام شيرده سالم و تحت شرايط بهداشتي دوشيده شود و عاري از آنتي  بيوتيكها، باقيمانده مواد شيميائي  ، مواد خارجي  ، آغوز، بوها و رنگ غير طبيعي باشد.

همچنين شير خام بايد داراي كيفيت باكتريولوژيكي مطلوب و مناسب مصرف انساني باشد 72

 - 3 - 2 - 5شيري كه فورا فرآيند نمي  شود بايد ترجيحأ تا دماي  +4تا  +1درجه سلسيوس سرد شود و در اين دما تا زمان فرآيند نگهداري شود (به بند  8 - 1 - 4 - 5مراجعه شود). مدت زمان بين شيردوشي و فرآيند بايد حداقل ممكن باشد و ترجيحأ از  72ساعت تجاوز نكند. 73

 - 4 - 2 - 4 - 5توصيه مي  گردد به منظور حفظ كيفيت بهتر فرآورده نهايي  ، شير پس از ورود به كارخانه تحت تأثير حرارت 74 قرار گيرد. شيري كه بدين ترتيب حرارت داده شده است بايد هر چه سريعتر مورد فرآيند قرار گيرد و احتياطات لازم بايد جهت جلوگيري از آلودگي پس از حرارت دادن انجام شود.

 - 5 - 2 - 4 - 5شير و فرآورده  هاي مايع شير نبايد در دما و زماني نگهداري شوند كه موجب افزايش تعداد ميكروارگانيزم  ها و ايجاد سموم گردد (جداول (1) و (2) پيوست (الف ) و (ب ))، اگر چه ممكن است كه رشد باكتريايي در برخي شرايط كنترل شده مانند توليد فرآورده  هاي تخميري ضروري باشد (جدول (3) پيوست (ج )).

 - 6 - 2 - 4 - 5هر گونه مواد خام و اجزاء به غير از شير بايد مصرف خوراكي  ، عاري از بوهاي خارجي آثار رنگ غير طبيعي و مناسب جهت اهداف مورد نظر باشند. اين مواد بايد داراي گواهي بهداشتي بوده و عاري از مواد خارجي باشند و همچنين بايد مورد كنترل آزمايشگاهي قرار گيرند.

 - 7 - 2 - 4 - 5مواد خام و اجزاء به غير از شير كه در تهيه فرآورده  هاي مختلف شير مورد استفاده قرار مي  گيرند، بايد تحت شرايط مناسب بهداشتي نگهداري و ذخيره گردند و از آلودگي آنها توسط ميكروارگانيزم  ها، انگلها، جوندگان و حشرات ممانعت به علم آيد، همچنين ميزان رطوبت محل نگهداري اين مواد بايد در حدي باشد كه از هر گونه آلودگي آنها جلوگيري شود و در مكان خشك و با تهويه مناسب قرار گيرند. به طور كلي هر گونه مواد خوراكي كه در تهيه فرآورده  هاي مختلف شير مورد استفاده قرار مي  گيرند، بايد پيش از استفاده به روش مناسبي سالم  سازي گردند و تحت كنترل آزمايشگاهي قبل از مصرف قرار گرفته باشند.

 - 3 - 4 - 5مواد غير خوراكي

مواد غير خوراكي بايد بطور مناسبي برچسب  گذاري و بطور مجاز از فرآورده  هاي خوراكي نگهداري شوند. مواد خاصي كه ايجاد مخاطره براي سلامتي انسان مي  نمايند مانند آفت  كش  ها، حشره  كش  ها، مواد شيميايي (سود و اسيد) و غيره بايد با برچسب  هاي هشدار دهنده حمل گردند و كاملا بسته  بندي شده باشند و بايد در مكاني مجزا و قفل شده نگهداري شوند. اين مواد بايد توسط افراد آموزش ديده و تحت نظارت فردي با دانش كافي از مخاطرات اين مواد حمل و جابجا شوند و مورد استفاده قرار گيرند. احتياطات لازم و نهايت دقت بايد به عمل آيد تا اين مواد با مواد خوراكي مخلوط نشوند.

 - 4 - 4 - 5بسته  بندي

 - 1 - 4 - 4 - 5كليه مواد اوليه بسته  بندي بايد از نوع درجه غذايي 75 و مناسب براي بسته  بندي شير و فرآورده  هاي مختلف باشند و با استانداردهاي مربوطه مطابقت داشته باشند.

 - 2 - 4 - 4 - 5مواد اوليه بسته  بندي بايد مورد تأييد سازمانهاي كنترل كننده ذيصلاح باشند و تا زمان مصرف تحت شرايط خوب و بهداشتي نگهداري شوند.

 - 3 - 4 - 4 - 5مواد اوليه بسته  بندي بايد بطريق بهداشتي استفاده گردند و در مكاني خشك و دور از محل توليد نگهداري شوند.

 - 4 - 4 - 5مواد اوليه بسته  بندي بايد غير سمي و اثر مضر و نامطلوبي برفرآورده نگذارند و بهيچوجه موجب آلودگي فرآورده نگردند و همچنين اثري بر روي يكديگر نداشته باشند.

 - 5 - 4 - 4 - 5بسته  بندي بايد تحت شرايط كاملا بهداشتي انجام گيرد تا موجب آلودگي فرآورده نگردد، همچنين محافظت مناسب فرآورده را در مقابل آلودگي و هر گونه اثرات سوء بر روي فرآورده را تا هنگامي كه بدست مصرف كننده مي  رسد را فراهم كند.

 - 6 - 4 - 4 - 5بسته  بندي پنير با توجه به نوع پنير بايد در محل مناسب و دور از سالن  هاي ديگر توليد انجام گيرد. سالن بسته  بندي بايد كاملا تميز، سالم و عاري از آلودگي  ، رطوبت و دماي سالن بسته  بندي بايد تحت كنترل باشد.

 - 7 - 3 - 4 - 5كاركنان بخش بسته  بندي شير و فرآورده  هاي شيري بايد در زمينه شرايط خوب ساخت 76 آموزش لازم را ديده باشند و عمل بسته  بندي را در شرايط مناسب بهداشتي انجام دهند و همچنين در هنگام كار ملبس به لباس كار مناسب مانند دستكش  ، ماسك  ، بلوز و شلوار يا روپوش  ، كفش و غيره باشند تا هيچگونه آلودگي ثانويه در فرآورده ايجاد نگردد.

 - 8 - 4 - 4 - 5افراد به غير از كاركنان بخش بسته  بندي  ، مجاز به ورود به سالن بسته  بندي نمي  باشند.

 - 5 - 4 - 5نگهداري و حمل و نقل

 - 1 - 5 - 4 - 5فرآورده  ها بايد تحت شرايط بهداشتي و دما و رطوبت مناسب جهت جلوگيري از فساد و يا در موارد لزوم جهت رسيدن فرآورده نگهداري شوند 77 در صورتي كه فرآورده بطوري سري و متواتر ساخته و در انبار نگهداري شوند، خروج آنها از انبار بايد متناسب با زمان ساخت آنها باشد.

 - 2 - 5 - 4 - 5فرآورده  ها بايد در وسايل نقليه تميز و تحت شرايط بهداشتي حمل گردند. فرآورده  هايي با عمر نگهداري پايين بايد در وسايل نقليه با اطاقك عايق  ، مجهز به سيستم سردكننده و در دماي  0 تا  +6درجه سلسيوس حمل گردند. براي حمل بستني بايد از وسايل نقليه داراي اتاقك عايق مجهز به سيستم سردكننده با دماي  -25درجه سلسيوس استفاده شود.

 - 3 - 5 - 4 - 5فرآورده  هاي شيري نبايد با ساير كالاهايي كه ممكن است تأثير نامطلوبي بر كيفيت فرآورده بگذارند، حمل گردند.

 - 4 - 5 - 4 - 5تانكرهاي حمل شير خام و ساير فرآورده  هاي مايع شير (مانند آب پنير) نبايد براي حمل و نقل ساير مواد مورد استفاده قرار گيرند.

 - 5 - 5 - 4 - 5سطوح داخلي بدنه كاميونهاي حمل شير و فرآورده  هاي شير بايد صاف  ، عاري از برآمدگي و فرورفتگي  ، ضد رطوبت و به سهولت قابل شستشو، ضدعفوني و بخوبي جوش كاري و آب  بندي شده باشند، تا از ورود آفات و ساير منابع آلوده كننده جلوگيري بعمل آيد. در ضمن حد فاصل دو جدار بدنه اطاقك كاميونها داراي عايق مناسب بوده و از انتقال حرارت محيط خارج به داخل جلوگيري شود و دماي داخل اطاقك بايد ثابت باقي بماند.

 - 6 - 4 - 5كنترل آزمايشگاهي 78

 - 1 - 6 - 4 - 5هر واحد توليدي شير و فرآورده  هاي شيري بايد داراي آزمايشگاه جهت آزمايشهاي فيزيكي  ، شيميايي و ميكروبي با تجهيزات لازم و شرايط مناسب باشد.

 - 2 - 6 - 4 - 5آزمايشگاه  هاي كنترل فيزيكي  ، شيميايي و ميكروبي بايد از يكديگر جدا بوده و در محوطه توليد قرار نداشته باشند.

 - 3 - 6 - 4 - 5شير خام و ساير مواد اوليه مصرفي بايد بطور منظم تحت آزمونهاي لازم كيفي (فيزيكي  ، شيميايي  ، ميكروبي و حسي ) قرار گيرند و جهت فرآيند بايد داراي كيفيت مناسب و قابل قبول باشند.

 - 4 - 6 - 4 - 5فرآورده  هاي در حال ساخت در مراحل مختلف توليد بايد تحت آزمونهاي منظم و سريع فيزيكي  ، شيميايي و ميكروبي قرار گيرند و در صورتي كه آلودگي وجود داشته باشد بايد در جهت رفع نقص مربوطه اقدام فوري بعمل آيد.

 - 5 - 6 - 4 - 5آب مورد مصرف كارخانه  هاي شير و فرآورده  هاي شيري بايد از نظر شيميايي  ، ميكروبي و حسي مورد كنترل قرار گيرد (مطابق بند 1 - 3).

 - 6 - 6 - 4 - 5فرآورده  هاي قابل نگهداري از قبيل كره  ، روغن كره  ، انواع پنيرهاي خشك و نيمه خشك  ، انواع شير خشك و بستني بايد بطور منظم مورد كنترل بهداشتي و كيفي قرار گيرند.

 - 7 - 6 - 4 - 5روشهاي آزمون بايد منطبق بر استانداردهاي ملي يا روش  هاي شناخته شده و مورد تأييد باشند.

 - 7 - 4 - 5كنترل آفات 79

 - 1 - 7 - 4 - 5حفظ و نگهداري مطلوب شرايط بهداشتي محل توليد، اجتناب از آلوده كردن و دفع مواد زائد در جلوگيري از هر گونه آلودگي به آفات بسيار اهميت دارد.

 - 2 - 7 - 4 - 5برنامه مؤثر و مداوم براي كنترل حشرات ، پرندگان  ، جوندگان و يا كرم  ها در محل كارخانه بايد تنظيم و بطور منظم مورد اجرا گذارده شود.

 - 3 - 7 - 4 - 5جهت جلوگيري از نفوذ كرم  ها و ساير حشرات مي  توان از مواد شيميايي خاصي مانند بنزن 80 ، ديلدرين 81، هپتاكلر 82 در مصالح ساختماني كارخانه استفاده نمود (مسموم كردن خاك ).

 - 4 - 7 - 4 - 5محل كارخانه و محيط اطراف بايد به طور مداوم از نظر وجود آلودگي ناشي از حشرات  ، پرندگان  ، جوندگان و كرم  ها توسط افراد آموزش ديده و با برنامه  ريزي مناسب مورد بازبيني قرار گيرند.

 - 5 - 7 - 4 - 5در صورت وجود آلودگي  ، اقدامات ريشه  كني بايد انجام گردد. هر گونه عمليات كنترل از قبيل استفاده از روشهاي شيميايي  ، فيزيكي و بيولوژيكي بايد فقط تحت نظارت افرادي كه اطلاعات كافي از ايجاد مخاطرات به سلامتي ناشي از استفاده از آن مواد دارند، انجام گيرد. اين مخاطرات ممكن است در اثر باقيمانده مواد شيميايي در فرآورده  ها بوجود آيد.

يادآوري - هر گونه عمليات ضد عفوني و مبارزه عليه آفات بايد در مواقعي انجام گيرد كه عمليات توليد خاتمه يافته است .

 - 6 - 7 - 4 - 5استفاده از آفت كشها بايد فقط هنگامي كه ساير روشهاي احتياطي قابل اجرا نباشد انجام گردد. پيش از استفاده از آفت كشها، بايد مراقبت  هاي لازم جهت محافظت كليه فرآورده  ها انجام شود و بايد هر نوع ماده اوليه و ترجيحأ در صورت امكان آن دسته از وسايلي كه امكان انتقال آنها فراهم است از انبارها و سالن  ها تخليه و پس از كاربرد آفت  كشها و پيش از استفاده مجدد از آنها كاملا شستشو و ضدعفوني گردند.

 - 5 - 5بهداشت و سلامتي 83

-1-5-5 سلامتي

افرادي كه درصنايع شير اشتغال مي يابند ،قبل از شروع به كار و در بدو استخدام بايد تحت معاينات كامل پزشكي قرار گرفته و گواهي بهداشتي معتبر را دريافت دارند . همچنين كاركنان كارخانجات شير و فرآورده هاي شيري بايد بطور منظم تحت معاينات پزشكي دوره اي قرار گيرند كه بستگي به موقعيت همه گيري 84  منطقه و سابقه پزشكي كاركنان دارد.

 - 2 - 5 - 5بيماريهاي عفوني

در صورتي كه فردي مشكوك به بيماري عفوني (مزمن و حاد)، مبتلا به بيماري عفوني  ، ناقل سالم  ، در تماس با شخص بيمار، مبتلا به زخم  هاي عفوني يا اسهال باشد. بايد بلافاصله به مديريت اطلاع داده شود. اينگونه افراد مجاز به انجام كار در مكانهايي كه فرآورده در حال جابجايي با هر حجمي است و هر گونه احتمال آلودگي مستقيم يا غير مستقيم وجود دارد، نمي  باشند.

 - 3 - 5 - 5جراحات

افرادي از كاركنان كه با تهيه فرآورده ارتباط دارند و داراي زخم يا بريدگي مي  باشند، بايد زخم آنها كاملا و بطور محكم با پوشش  هاي ضد آب و داراي رنگ مشخص پانسمان شود. چنين افرادي مجاز به انجام كار نبوده  ، زيرا كه ممكن است موجب آلودگي فرآورده گردند.

 - 4 - 5 - 5بهداشت فردي 85

 - 1 - 4 - 5 - 5كاركنان واحد توليدي بايد اصول بهداشتي را به طور كامل در محل كار رعايت كنند. بنابر اين حفظ سطح عالي بهداشت از ضروريات مي  باشد. اعمالي از قبيل استعمال دخانيات  ، خوردن  ، جويدن آدامس  ، همچنين اعمال غير بهداشتي مانند انداختن آب دهان و بيني بايد بطور كلي در محل توليد ممنوع گردند.

 - 2 - 4 - 5 - 5افرادي كه در محل توليد مشغول به كار مي  باشند، بايد داراي موي سر و صورت كوتاه باشند و همچنين در حين كار، استفاده از وسايل زينتي مانند انگشتر و ساعت و غيره ممنوع است .

 - 5 - 5 - 5شستشو و ضد عفوني دست

 - 1 - 5 - 5 - 5دستها بايد پيش از شروع كار و بلافاصله پس از حمل هر گونه مواد آلوده كننده شيميايي  ، توالت رفتن  ، شانه كردن  ، شستشو و ضدعفوني شوند و همچنين دستها پس از تماس با عواملي كه امكان آلودگي فرآورده و انتقال بيماري را دارند شستشو و ضد عفوني گردند (ويژگي  هاي آب مصرفي بايد مطابق بند  1 - 3باشد).

 - 2 - 5 - 5 - 5براي اطمينان بيشتر از رعايت اصول بهداشتي  ، بهتر است از دست كاركناني كه با فرآورده در تماس مي  باشند، هر چند مدت يك بار آزمايش كشت ميكروبي بعمل آيد.

 - 6 - 5 - 5پوشش  هاي محافظ 86

 - 1 - 6 - 5 - 5پوشش  هاي محافظ شامل كلاه  ، روپوش  ، بلوز و شلوار يا روپوش  ، پيش  بند، كفش  ، ماسك و در صورت نياز دستكش مي  باشند. پوشش  ها بسته به نوع كار بايد داراي رنگ مناسب باشند. به عنوان مثال كاركناني كه در محل توليد مشغول به كار مي  باشند، منحصرا بايد از رنگ سفيد استفاده كنند، همچنين پوشش  هاي محافظ بايد قابل شستشو يا يكبار مصرف و نسبت به نوع كار مقاوم باشند. براي كاركناني كه در سردخانه  ها اشتغال دارند بايد لباس گرم مناسب در نظر گرفته شود.

 - 2 - 6 - 5 - 5پوشش  هاي محافظ نبايد در خارج از محل كار مورد استفاده قرار گيرند و تسهيلات مناسبي جهت نگهداري آنها در واحدهاي توليدي موجود باشد.

 - 3 - 6 - 5 - 5پوشش  هاي محافظ نبايد بر روي كف واحد توليدي شستشو شوند و همچنين يك برنامه زمان  بندي بايد براي تعويض پوشش  هاي محافظ در هنگام كار تنظيم شود.

 - 4 - 6 - 5 - 5در صورت استفاده از دستكش  ، دست مجهز به دستكش كاركنان بايد با محلول  هاي ضد عفوني كننده در حين كار ضد عفوني شوند. همچنين هنگام بيرون آوردن دست از دستكش  ، دستها و دستكش بايد كاملا شستشو، ضد عفوني و خشك گردند و مجددا دستكش مورد استفاده قرار گيرد (استفاده از دستكش نبايد مانع شستشوي دست كارگر گردد).

 - 6 - 5شرايط بهداشتي بازديدكنندگان

 - 1 - 6 - 5بازديد كنندگان بايد ضروريات مربوط به شرايط ايمني و بهداشتي را رعايت نمايند و ترجيحأ از پنجره  اي كه سالن توليد را مجزا كرده و يا از مسير جداگانه محفوظ، عمليات فرآيند را مشاهده كنند. در موارد خاص بايد احتياطات لازم توسط بازديدكنندگان جهت جلوگيري از آلودگي ثانويه فرآورده در مكانهايي كه فرآورده در حال جابجايي است  ، انجام گيرد. همچنين بايد پوشش  هاي محافظ و توالت  هاي مجاز جهت بازديدكنندگان فراهم باشند.

 - 2 - 6 - 5توصيه مي  گردد، پيش از بازديد، اطلاعات كلي در مورد رعايت بهداشت و ايمني به بازديدكنندگان داده شود.

 - 7 - 5برنامه كنترل بهداشتي 87

 - 1 - 7 - 5برنامه دائمي شستشو و ضدعفوني بايد به مورد اجرا گذارده شود، تا بدينوسيله كليه قسمتهاي كارخانه به طور مناسب نظافت شوند. محل  هاي بحراني 88 و حساس  ، تجهيزات و مواد در فواصل معين به طور اختصاصي شستشو و ضد عفوني گردند.

 - 2 - 7 - 5كاركنان بايد جهت استفاده از وسايل خاص شستشودهنده  ، روش  هاي جداسازي تجهيزات براي شستشو، اهميت آلودگي و مخاطرات ناشي از آن آموزش كافي ديده باشند.

 - 3 - 7 - 5مسئوليت  هاي اختصاصي كاركنان در رابطه با شستشو و ضدعفوني بايد كاملا براي آنان تشريح گردد.

 - 4 - 7 - 5هر فردي از كاركنان كه مسئوليت انجام شستشو و ضد عفوني قسمت يا قسمت  هايي از محل توليد و دستگاه  ها را به عهده مي  گيرد، بايد اطلاعات كافي و كاملي از اثرات ناشي از آلودگي و همچنين مخاطرات آن داشته باشد.

پيوست (الف)

جدول شماره (1) انواع ميكرو ارگانيزمهايي كه بطور معمول موجب فساد فرآورده هاي شيري ميگردند 89

 

 

 

 

 

 

1-Market Milk

 

2-Louis Pasteur

 

3-Pasteurizer

 

4-Sterlized (Ultra High Temperature or UHT)

 

5-Certified Milk

 

6-Condensed Milk

 

7-Evaporated Milk

 

8-Anhydrous Milk Fat

 

9-Butter Oil, Ghee

 

10-Skimmed Milk

 

11-Whey

 

-12استاندارد "آئين كار بهداشتي  ساخت  ، بسته  بندي  ، نگهداري  ، توزيع و فروش بستني " به شماره  4076نيز معتبر است .

 

13-Homogenization

 

14-Ultra Filtraltion (UF)

 

15-Reverse Osmosis (Ro)

 

 -16مطابق استاندارد ملي ايران - شماره  - 1053سال  - 1374تجديد نظر سوم - آب آشاميدني - ويژگي  ها و استاندارد ملي ايران - شماره  - 1011  سال  - 1373آب آشاميدني - حد مجاز آلودگي باكتريولوژيكي - ويژگي  ها.

 

17-Pesticide

 

18-Contamination

 

19-Pasteruization

 

20-Pasteurizer

 

21-Protective clothings

 

22-Cleaning - In - Place (CIP)

 

23-Good Hygienic Practice (GHP)

 

24-Organoleptic

 

25-Maturation

 

26-Dairy Farm

 

-27مطابق ضوابط مؤسسات ناظر بربهداشت

 

-28مطابق استاندارد ملي ايران - شماره  - 1836سال  - 1367تجديد نظر اول -رعايت اصول بهداشتي در واحدهاي توليدكننده مواد غذايي

 

-29مطابق استاندارد ملي ايران - شماره  - 1836سال  - 1367تجديد نظر اول -رعايت اصول بهداشتي در واحدهاي توليدكننده مواد غذايي

 

-30 سيستم هواي مثبت  ، سيستمي است كه در آن فشار هواي داخل كمي بيشتر از فشار هواي خارج مي  باشد و در اين صورت همواره مقداري هوا از داخل  ، خارج شده و بر عكس هواي خارج كه احتمالا آلوده به عوامل مختلف مي  باشد مستقيمأ اجازه ورود به داخل نداشته و پس از رفع آلودگي و در صورت لزوم تغيير دما وارد ساختمان مي  شود.

 

-31لوكس مقدار نوري است كه بر صفحه  اي كه به فاصله يك متر از منبع  نقطه  اي شكل بشدت يك شمع قرار دارد بتابد.

 

32-Condensing

 

33-Non - Return Valves

 

34-Chilled water or lce Water

 

35-Main hole

 

-36مطابق با سازمان بين  الملل AISI

 

37-Cleaning - In - Place (CIP)

 

-38مطابق استاندارد ملي ايران - شماره  - 3425عمليات كلي ضدعفوني و شستشوفرآورده  هاي لبني در خط تهيه - آيين  كار

 

39-Can Washer

 

-40مطابق استاندارد ملي ايران - شماره - 3425عمليات كلي ضدعفوني و شستشو فرآورده  هاي لبني در خط تهيه - آيين  كار

 

-41مطابق استاندارد ملي ايران - شماره - 3425عمليات كلي ضدعفوني و شستشو فرآورده  هاي لبني در خط تهيه - آيين  كار

 

42-Deaerator

 

43-Clarifier

 

44-HTST

 

-45دماسنج  ها بايد هر چند مدت يك مرتبه تحت كنترل و آزمايش از نظر صحت عمل قرار گيرند.

 

46-Diversion valve

 

47- condenser (Water Condenser Unit)

 

48-Evaporator

 

-49به استاندارد ((ويژگيهاي تجهيزات پاستوريزه  كننده شير و ساير فرآورده  هاي مايع شير)) به شماره  4628مراجعه شود

 

50-Maturation

 

51-Incubator

 

52-Multi - Service Fabrics

 

-53به استاندارد ((آئين كار شويندگي و شوينده  ها در صنايع شير)) به شماره  3428مراجعه  شود.

 

54-Aerosol

 

55- به استانداردهاي زير مراجعه شود:

((آيين كار چگونگي روش استفاده از مواد پاك  كننده و ضدعفوني كننده )) به شماره 3426))، ((آيين كار شستشو و ضد عفوني تجهيزات و دستگاه  هاي تهيه بستني )) به شماره 3536))، ((آيين كار شستشو و ضدعفوني دستگاه  هاي تهيه بسته  بندي كره )) به شماره 3539)). ((آيين كار عمليات كلي ضد عفوني و شستشو فرآورده  هاي لبني در خط تهيه )) به شماره 3425))، ((آيين كار شستشو و ضد عفوني دستگاه  هاي پنير سازي و پنير به عمل آمده و بسته  بندي آن )) به شماره3540 ، ((آيين كار شستشو و ضدعفوني وسايل و تجهيزات مربوط به تهيه و حمل و نقل شيرهاي تغليظ  شده و شيرهاي خشك )) به شماره .3537

 

56-Spray Drier

 

57-Atomizer

 

58-Cleaning - In - Place

 

59-Plate Heat Exchanger

 

60-Disinfection

 

61-UHT

 

-62طبق  مقررات وزارت بهداشت  ، درمان و آموزش پزشكي

 

-63 يكي از آزمايشات تعيين كيفيت شير خام مي  باشد و با افزودن الكل به شير خام انجام مي  گردد. افزودن الكل به شير ترش شده  ، موجب انعقاد آن مي  شود، البته عواملي مانند بيماري ورم پستان گاو وجود رنين و آغوز نيز باعث انعقاد شير مي  گردند.

 

-64يكي ديگر از آزمايشات كنترل كيفيت شير، آزمايش جوش است . شيرهاي ترش شده در اثر حرارت  لخته مي  شوند.

 

 

-65آزمايش تعيين مقدار و كيفيت رسوبات موجود در شير خام مي  باشد، حالت و مقدار رسوبات  ، ميزان مواد حل نشدني در شير را به طور تقريبي نشان مي  دهد. گر چه وجود رسوبات در شير نشاندهنده عدم رعايت نكات بهداشتي در جابجايي شير است  ، اما عدم وجود آن دليل بر پاكيزگي كامل شير از نظر ميكروبي  نمي  باشد. Sedimentation Test

 

-66به استاندارد ((ويژگي  هاي شير خام )) به  شماره  164مراجعه شود.

 

67-Centrifugal Pump

 

68-Clarifier

 

-69 مخزن ذخيره شير خام سرد شده  ، مخزني دوجداره مي  باشد كه جداره  هاي داخل و خارج آن از ورقه فولاد زنگ نزن  304يا  316با مواد عايق بين دو جدار ساخته شده است و مجهز به دماسنج  ، بهم  زن مكانيكي  ، چراغ روشنايي ، ارتباط با سيستم شستشوي درجا، لوله ورودي شير و دريچه تخليه مي  باشد.

 

70-Line Test

 

-71مطابق استاندارد ملي ايران - شماره  - 164سال  - 1373تجديد نظر اول - شير خام - ويژگيها.

 

-72به استاندارد ((آيين  كار شيردوشي )) به شماره  3550مراجعه شود.

 

-73به استاندارد ((آيين كار نگهداري و حفاظت شير پس از دو شش  و انتقال آن به مراكز جمع  آوري و كارخانجات شير)) به شماره  3549مراجعه شود.

 

-74 براي افزايش مدت نگهداري شير خامم مي  توان شير خام را پس از دريافت و انجام عمليات آماده  سازي تحت تأثير دماي  63تا  65درجه سلسيوس و به مدت  15ثانيه قرارداد و سپس تا دماي  +4تا  +1درجه سلسيوس سرد و تا زمان مصرف در تانك ذخيره  ، نگهداري كرد. بايد توجه داشت كه اين عمل در برخي كشورها ممنوع است .

Thermization

 

75-Food grade

 

76- Good Manufacturing Practice (GMP)

 

-77به استاندارد ((روش نگهداري شير و فرآورده  هاي آن )) به شماره 506مراجعه شود.

 

78-Laboratory Control

 

79-Pest Control

 

80-Benzene

 

81-Dieldrine

 

82-Heptachlore

 

83-Hygiene&Health

 

84-Epidemiological

 

85-Personal Hygiene

 

86-Protective Clothings

 

87-Hygienic Control Programme

 

88-Critical Areas

 

89-اين جدول در شرايط غير عادي كه فساد شير و لبنيات رخ ميدهد ،صدق نميكند.


 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

4629

 

 

Code of hygienic Practice for the dairy industry

 

 

 

1st Edition