5222

 

 

ماست – آزمون اندازه‏گيري اسيديته كل قابل عيار سنجي

به روش پتانسيومتري

 

 

 

 


آشنايي با موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي(رسمي) مي‏باشد.

تدوين استاندارد در رشته‏هاي مختلف توسط كميسيون‏هاي فني مركب از كارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراكز و موسسات علمي، پژوهشي، توليدي و اقتصادي آگاه و مرتبط با موضوع صورت مي‏گيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، درجهت مطلوبيت‏ها و مصالح ملي و با توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل:

توليد كنندگان، مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمان‏هاي دولتي باشد. پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع و اعضاي كميسيون‏هاي فني مربوط ارسال مي‏شود. و پس از دريافت نظرات و پيشنهادها در كميته ملي مرتبط با آن رشته طرح و درصورت تصويب به عنوان استاندارد ملي(رسمي) چاپ و منتشر مي‏شود.

پيش‏نويس استانداردهايي كه توسط موسسات و سازمان‏هاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه مي‏شود نيز پس از طرح و بررسي در كميته ملي مربوط و درصورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ و منتشر مي‏گردد. بدين ترتيب استاندارهايي ملي تلقي مي‏شود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره «5» تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط موسسه تشكيل مي‏گردد به تصويب رسيده باشد.

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاء اصلي سازمان بين‏المللي استاندارد مي‏باشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن توجه به شرايط كلي و نيازمندي‏هاي خاص كشور، از آخرين پيشرفت‏هاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهاي بين‏المللي استفاده مي‏نمايد.

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مي‏تواند با رعايت موازين پيش‏بيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي و عمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. موسسه مي‏تواند به منظور حفظ بازارهاي بين‏المللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آن را اجباري نمايد.

همچنين به منظور اطمينان بخشيدن به استفاده كنندگان از خدمات سازمان‏ها و موسسات فعال در ضمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندگان سيستم‏هاي مديريت كيفيت و مديريت زيست محيطي، آزمايشگاه‏ها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، موسسه استاندارد اينگونه سازمان‏ها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائيد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهي نامه تائيد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مي‏نمايد. ترويج سيستم بين‏المللي يكاها، كاليبراسيون وسايل سنجش، تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظائف اين موسسه مي‏باشد.

 


 

كميسيون استاندارد «ماست – آزمون اندازه‏گيري اسيديته كل قابل

عيار سنجي به روش پتانسيومتري»

 

رئيس

شركت سهامي صنايع شير ايران

دكتراي دامپزشكي

دبيريان - شهريار

 

اعضاء

شركت فرآورده‏هاي لبني كاله

ليسانس ميكروبيولوژي

آجوداني - هاتف

اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان كرمانشاه

ليسانس صنايع غذايي

افكاري - فرح

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

ليسانس صنايع غذايي

ايزديان - زهرا

كارخانه شير پاستوريزه گرگان

ليسانس صنايع غذايي

حاجي مرادلو - عبدالعزيز

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

ليسانس صنايع

خاك‏نژاد - زينت

شركت لبنيات پاك

فوق ليسانس ميكروبيولوژي

شكوه زنگنه - محمد حسين

شير و لبنيات پاستوريزه فيروزكوه

ليسانس صنايع غذايي

شيرزاد - فاطمه زهرا

لبنيات سارا

ليسانس صنايع غذايي

مصطفوي - مريم

كارخانه شير پاستوريزه فارس

ليسانس صنايع غذايي

نداف - حسن

كارخانه شير پاستوريزه گرگان

ليسانس علوم تغذيه

هزارجريبي - نبي‏ا ...

 

دبير

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

ليسانس علوم تغذيه

اشرف جهاني - آزيتا


فهرست مطالب

 

مقدمه

ماست - آزمون اندازه‏گيري اسيديته كل قابل عيار سنجي3

به روش پتانسيومتري 4

هدف

دامنه كاربرد

اصطلاحات و تعاريف

اساس آزمون

مواد لازم

وسايل لازم

نمونه‏برداري

آماده‏سازي آزمايه

روش آزمون

اعلام و بيان نتايج

دقت

گزارش آزمون


 

بسمه تعالي

پيشگفتار

 استاندارد (( ماست - آزمون اندازه‏گيري اسيديته كل قابل عيارسنجي به روش پتانسيومتري )) كه توسط كميسيون‏هاي مربوطه تهيه و تدوين شده و در دويست و پنجاه و هشتمين كميته ملي استاندارد مورخ 78/6/17 مورد تأييد قرار گرفته , اينك به استناد بند يك ماده 3 قانون اصلاح قوانين و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه 1371 به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر مي‏گردد . 

 براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع , علوم و خدمات , استانداردهاي ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهند شد و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها ارائه شود , در هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت .  بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديدنظر آنها استفاده كرد . 

 در تهيه و تدوين اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي‏المقدور بين اين استاندارد و استاندارد كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود . 

 لذا اين استاندارد با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

1- ISO 11869 : Yoghurt - Determination of Titratable Acidity - Potentiometric Method

2- Egan , Harold. S. Kirk , Roland. Sawger , Roland. Pearson's Chemical Analysis of Foods. 1988. Bath Press Avon. PP:13.

3- D.Braun , Robert. Introduction to Chemical Analysis. 1985. Mc Graw - Hill Book Company. PP: 246.

 

  مقدمه

 اسيديته معمولا به وسيله عيار سنجي با قليا تا رسيدن به نقطه پاياني قابل اندازه‏گيري است . 

 اندازه‏گيري اسيديته بدين روش بستگي به شناساگر1 انتخابي دارد و نتيجه عيار سنجي بر اساس نوع اسيد خاص بيان مي‏شود .  مقدار بدست آمده از عيار سنجي نشانگر قوي و يا ضعيف بودن اسيد موجود نمي‏باشد .  در عيار سنجي به روش پتانسيومتري , منحني تيتراسيون نشانگر قدرت نسبي اسيد موجود مي‏باشد و در بسياري از موارد اطلاعات حاصل از فعاليت يون هيدروژن مفيدتر از اسيديته قابل عيار سنجي است . 

 در طي نگهداري مواد غذايي و همچنين فساد آنها , تغييراتي ممكن است در نتيجه فعاليت آنزيمي و رشد ميكروبي رخ دهد كه دامنه اين تغييرات به طور وسيعي به وسيله غلظت يون هيدروژن تحت تأثير قرار مي‏گيرد .  ثبات پروتئين نيز به وسيله فعاليت يون هيدروژن متأثر مي‏گردد .  مقياس pH يك كميت بدون بعد است و به صورت منفي لگاريتم , غلظت مولي يون هيدروژن نمايش داده مي‏شود .  هر چه قدرت اسيد و يا غلظت يون هيدروژن بيشتر شود , مقياس pH به سمت صفر كاهش مي‏يابد .  2

  ماست - آزمون اندازه‏گيري اسيديته كل قابل عيار سنجي3

  به روش پتانسيومتري 4

  1 هدف

 هدف از تدوين اين استاندارد ارائه آزمون , اندازه‏گيري اسيديته كل قابل عيار سنجي به روش پتانسيومتري مي‏باشد . 

  2 دامنه كاربرد

 اين استاندارد جهت انواع ماست پاستوريزه , شامل ماست ساده , ماست شيرين , ماست ميوه , ماست چكيده ساده و موسيردار كاربرد دارد . 

  3 اصطلاحات و تعاريف

 در اين استاندارد اصطلاحات و يا واژه‏ها با تعاريف زير به كار مي‏روند :

 3 - 1 اسيديته كل قابل عيار سنجي ماست

 عبارت است از حجم محلول هيدروكسيد سديم مصرفي جهت اندازه‏گيري اسيديته كل مقدار معيني از ماست ( آزمونه5) مي‏باشد كه pH آن به 8/3±0/01 ( نقطه پايان ) رسد .  اسيديته قابل عيار سنجي برحسب ميلي‏مول در 100 گرم بيان مي‏شود . 

 3 - 2 پتانسيومتري

 عبارت است از يك روش تجزيه الكتريكي كه در آن مقدار ماده موجود در محلول مستقيمأ به وسيله اندازه‏گيري نيروي محركه الكتريكي 6 بين دو الكترود وارد شده در محلول , اندازه‏گيري مي‏شود . 

 يادآوري - در اندازه‏گيري pH و اسيديته از دو روش متداول شيميايي و پتانسيومتري استفاده مي‏شود .  در روش پتانسيومتري الكترودي به كار مي‏رود كه پتانسيل آن متناسب با غلظت يون هيدروژن يا pH تغيير مي‏كند .  اين پتانسيل با وسيله‏اي بنام pH متر اندازه‏گيري مي‏شود كه داراي دو الكترود ادغام شده شاخص 7 و مرجع 8 است . 

 3 - 3 آزمايه 9 عبارت است از نمونه‏اي كه طبق ضوابط نمونه‏برداري از نمونه آزمايشگاهي جهت انجام آزمون برداشته و آماده مي‏شود . 

 3 - 4 آزمونه

 عبارت است از نمونه‏اي كه از آزمايه جهت انجام يك آزمون به طور وزني يا حجمي دقيقأ برداشته مي‏شود . 

  4 اساس آزمون

 نمونه را در آب پراكنده10 و اسيديته كل به روش پتانسيومتري و توسط محلول هيدروكسيد سديم11 با غلظت 0/1 ليترمول تا رسيدن به 8/3±0/01 = pH عيار سنجي مي‏شود . سپس اسيديته كل قابل عيار سنجي محاسبه مي‏گردد ( به بند 10 رجوع شود .) 

  5 مواد لازم

 5 - 1 كليه مواد شيميايي مورد نياز در اين آزمون بايد درجه خلوص آزمايشگاهي شناخته شده را داشته باشند , مگر در مواردي كه مشخص گرديده است . 

 5 - 2 آب مورد استفاده بايد مقطر , بدون رنگ و عاري از دي‏اكسيد كربن باشد . 

 يادآوري 1- براي تهيه آب عاري از دي‏اكسيدكربن , مقداري آب مقطر را در يك بشر بجوش آوريد و پس از يك ربع جوشيدن , در آن را ببنديد و بگذاريد سرد شود . 

 يادآوري 2- pH آب مقطر و عاري از دي‏اكسيدكربن بايد 7±0/01 باشد . 

 5 - 3 هيدروكسيد سديم

 محلول هيدروكسيد سديم استاندارد با غلظت 0/1±0/002

 يادآوري 1- محلول هيدروكسيد سديم ( مطابق بند 5 - 3) را از جذب دي‏اكسيدكربن محافظت كنيد . 

 يادآوري 2- محافظت محلول هيدروكسيد سديم را مي‏توان به طريق زير انجام داد :

 يك بطري شستشو محتوي محلول هيدروكسيد سديم ( مطابق بند 5 - 3) را به بورتي كه حاوي محلول هيدروكسيد سديم مي‏باشد , وصل كنيد و يا مي‏توان يك لوله كوچك محتوي محلول هيدروكسيد سديم تازه و يا اكسيدكلسيم را به انتهاي بورت متصل نمود تا يك سيستم بسته به وجود آيد و دي‏اكسيدكربن در بطري شستشو و يا در لوله جمع‏آوري گردد .  بدين طريق محلول در برابر جذب دي‏اكسيدكربن كه در غلظت تأثير مي‏گذارد , محافظت مي‏شود . 

  6 وسايل لازم

 در اين آزمون از وسايل معمول آزمايشگاهي و به طور اختصاصي از وسايل زير استفاده مي‏شود :

 6 - 1 ترازوي حساس آزمايشگاهي

 داراي قابليت توزين با دقت ±0/01 گرم

 6 - 2 pH متر :

 مجهز به الكترود مرجع و شاخص كه به وسيله دو محلول بافر با pH تقريبي 7 و 9 و با دقت ±0/01 واحد pH به ترتيب كاليبره مي‏شود . 

 يادآوري - در مورد كاليبره كردن مي‏توان از محلول بافر با pH تقريبي 4 و با دقت ±0/01 واحد pH استفاده نمود . 

 6 - 3 قاشق يا قاشقك

 6 - 4 همگن كننده12

 به طور مثال يك مخلوط كننده يا معادل آن مورد نياز مي‏باشد . 13

 6 - 5 بورت

 با ظرفيت 25 ميلي‏ليتر تا 50 ميلي‏ليتر كه با فواصل 0/05 ميلي‏ليتر تقسيم‏بندي شده است . 

  7 نمونه‏برداري

 نمونه‏برداري طبق استاندارد ملي ايران به شماره 326 (( نمونه‏برداري شير و فرآورده‏هاي آن )) انجام گيرد . 

 يادآوري - نمونه بايد در طي حمل و نقل و يا نگهداري هيچگونه آسيبي نديده و يا تغييري در آن ايجاد نشده باشد .

  8 آماده‏سازي آزمايه

 8 - 1 دماي آزمايه را به 20 تا 25 درجه سلسيوس برسانيد .  سپس با دقت و به وسيله يك قاشق يا قاشقك ( مطابق بند 6 - 3) و يا يك همگن كننده ( مطابق بند 6 - 4) و با حركت چرخشي از انتها تا سطح آزمايه را بهم بزنيد تا عمل مخلوط كردن به خوبي انجام گيرد . 

 8 - 2 در صورتي كه جدا شدن چربي بر روي آزمايه مشاهده شود , دما را مي‏توان تا 38 درجه سلسيوس به منظور همگن شدن بهتر آزمايه , افزايش داد .  پس از انجام اين عمل دماي آزمايه بايد به 20 تا 25 درجه سلسيوس رسانيده شود . 

  9 روش آزمون

 9 - 1 آزمونه

 به طور تقريبي 10±0/01 گرم از آزمايه ( به بند 8 رجوع شود ) را به داخل يك بشر 100 ميلي‏ليتر توزين كنيد .  در حدود 10 ميلي‏ليتر آب مقطر به آن بيافزائيد و سپس بهم بزنيد . 

 يادآوري - در مورد ماست چكيده ساده و ماست چكيده موسيردار , آزمونه را با مقدار دو برابر آب مقطر (20 ميلي‏ليتر ) رقيق كنيد . 

 9 - 2 اندازه‏گيري

 9 - 2 - 1 الكترودهاي pH متر ( مطابق بند 6 - 2) را در داخل محلول پراكنده قرار دهيد .  از فرو رفتن كامل الكترودها اطمينان حاصل كنيد . 

 9 - 2 - 2 محتويات بشر را در حين مخلوط كردن , به وسيله محلول هيدروكسيد سديم ( مطابق بند 5 - 3) تا 8/3±0/01 = pH ( نقطه پايان ) عيار سنجي كنيد .  سپس حجم محلول مصرفي را بر حسب ميلي‏ليتر با تقريب 0/05 ميلي‏ليتر قرائت كنيد . 

  10 اعلام و بيان نتايج

 اسيديته كل قابل عيار سنجي (w) بر حسب ميلي مول در هر 100 گرم با استفاده از معادله زير بدست مي‏آيد :

 

 

 كه در آن :

 V= حجم محلول هيدروكسيد سديم مصرفي بر حسب ميلي‏ليتر براي عيار سنجي ( بند 9 - 2 - 2)

 m= مقدار وزن بر حسب گرم از آزمونه

 0/9= فاكتور تبديل براي اسيد لاكتيك

 نتايج را تا دو رقم اعشار بيان كنيد . 

  11 دقت

 11 - 1 قابليت تكرار پذيري14

 قابليت تكرار پذيري تفاوت قطعي بين دو نتيجه منفرد و مستقل , كه با استفاده از يك روش آزمون بر روي يك آزمايه مشخص و در يك آزمايشگاه مي‏باشد كه توسط يك آزمايش كننده و تجهيزات يكسان و در يك فاصله زماني كوتاه بدست مي‏آيد .  اين تفاوت نبايد از 0/55 ميلي مول در هر 100 گرم تجاوز كند .  نتايجي كه تفاوت آنها از 0/55 ميلي مول در هر 100 گرم بيشتر باشند , بايد مردود اعلام شوند و دو آزمون منفرد جديد ديگري انجام شود . 

  12 گزارش آزمون

 گزارش آزمون بايد موارد زير را مشخص كند :

 12 - 1 روش آزمون

 12 - 2 تاريخ انجام آزمون

 12 - 3 روش نمونه‏برداري

 12 - 4 نتايج آزمون بدست آمده

 12 - 5 شماره استاندارد ملي ايران

 12 - 6 قابليت تكرار پذيري ( در صورت انجام ) و اعلام نتايج نهايي

 12 - 7 گزارش آزمون بايد شامل كليه اطلاعات لازم جهت شناسايي كامل نمونه باشد و همچنين بايد كليه جزئيات غير مشخص در اين استاندارد كه اختياري بوده و به همراه جزئيات هر پيشامدي كه داراي تأثيراتي بر روي نتيجه آزمون مي‏باشند , در برداشته باشد . 

 

 

 

1-Indicator

2-به استاندارد ملي ايران 4124: سال 1376 (( اندازه‏گيري pH قسمت اول : مقياس pH- ويژگي‏ها )) و استاندارد ملي ايران 4133: سال 1376 (( اندازه‏گيري pH قسمت دوم : محلول‏هاي استاندارد مرجع و محلول‏هاي استاندارد مرجع كاري - ويژگي‏ها )) مراجعه شود . 

3-Titratable Total Acidity

4-Potentiometric Method

5-Test Portion

6-(EMF)

7-Indicator Electrode

8-Reference Electrode

9-Test Sample

10-Suspension

11-Hydroxide Sodium

12-Homogenizer

13-(Turax - Ultra)

14-Repeatability


 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

5222

 

 

Yoghurt – determination of total titratable

Acidity – potentiometric method