760

 

 

تعيين مقدار چربي پنير و پنيرهاي ذوب شده

 

 

تجديد نظر اول

چاپ دوم


موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآورده‏ها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شورايعالي استاندارد اجباري اعلام نمايد. وظايف و هدفهاي موسسه عبارتست از:

(تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي – انجام تحقيقات بمنظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارائي صنايع در جهت خودكفائي كشور - ترويج استانداردهاي ملي – نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري – كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استاندارد اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب بمنظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين المللي كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري بمنظور حمايت از مصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان – مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف – ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش – آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسه اي و صدور گواهينامه هاي لازم).

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد ميباشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مينمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار ميدهد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران بنفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه‏ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها ميشود.


 

تهيه كننده

كميسيون استاندارد شير و فرآورده‏هاي آن

 

رئيس

استاد و مدير گروه بهداشت و مواد غذايي دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران

دامپزشك و متخصص بهداشت و صنايع شير

فرخنده - دكتر عباس

 

 

دبير

كارشناس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

دامپزشك

حاجيان پور - دكتر سرور


فهرست مطالب

 

تعيين مقدار چربي پنير و پنيرهاي ذوب شده

تجديدنظر

هدف

تعريف

اساس روش

معرف‏ها

وسايل

نمونه‏برداري

روش كار

بيان نتايج


 

بسمه تعالي

پيشگفتار

 استاندارد تعيين مقدار چربي پنير و پنيرهاي ذوب شده ( روش مرجع ) كه نخستين بار در سال 1351 تهيه گرديد بر اساس پيشنهادهاي افراد و سازمانهاي ذيعلاقه و ذينفع و تحقيقات و مطالعات كارشناسان مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران در كميسيون فني شير و فرآورده‏هاي آن براي اولين بار مورد تجديدنظر قرار گرفت و در جلسه كميته ملي مواد خوراكي و فرآورده‏هاي كشاورزي مورخ 36/11/16 تصويب شد و اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه سال 1349 به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر مي‏گردد . 

 براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني صنايع و علوم استانداردهاي ايران در مواقع لزوم و يا در فواصل معين مورد تجديدنظر قرار خواهند گرفت و لذا هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استاندارد برسد در تجديدنظر بعدي مورد توجه واقع خواهد شد . 

 پس از تجديد نظر در هر استاندارد جزوه سابق لغو و بجاي آن جزوه تجديدنظر شده رسميت مي‏يابد . 

 بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديدنظر آنها استفاده كرد .  در تهيه و تجديدنظر اين استاندارد رسمي بر آن بوده است كه با توجه به نيازمنديهاي خاص ايران حتي‏المقدور ميان روشهاي معمول در اين كشور و استاندارد و روشهاي متداول در كشورهاي ديگر همآهنگي ايجاد شود . 

 لذا براي تهيه و تجديدنظر اين استاندارد از منابع زير استفاده شده است . 

1-   ISO R 1736

2-   FIL – FDF 5A: 1969

3 ـ استاندارد شماره 760 ـ ايران روش تعيين چربي پنير به روش R.B.S

(Schmid – bondzynki – Ratzcoff)

 

 

  تعيين مقدار چربي پنير و پنيرهاي ذوب شده 1

  (( روش مرجع ))

 

  تجديدنظر

  1 ـ هدف

 هدف از تدوين اين استاندارد ارائه يك روش مرجع براي اندازه‏گيري مقدار چربي پنير و پنيرهاي ذوب شده مي‏باشد . 

  2 ـ تعريف

 منظور از مقدار چربي پنير و پنيرهاي ذوب شده درصد وزني موادي است كه طبق روش شرح داده شده در زير استخراج مي‏گردد . 

  3 ـ اساس روش

 مقدار چربي پنير و پنيرهاي ذوب شده به طريقه وزني با هضم پنير در مجاورت اسيد كلرئيدريك استخراج ماده چرب با يك محول اسيدي الكي به كمك اكسيد دي اتيليك2 و اتر دوپترول3 , تبخير حلال‏ها و توزين باقيمانده طبق روش - Bandzynski Ratzcoff Schmid بدست مي‏آيد . 

  4 ـ معرف‏ها

 تمام معرف‏ها بايد داراي كيفيتي مناسب براي تجزيه بوده و در هنگام تبخير نبايد باقيمانده‏اي بيشتر از آنچه در آزمون شاهد ( بند 7 ـ 2) پيش‏بيني شده است بر جاي بگذارند . 

 در موارد لازم مي‏توان معرف‏ها را در حضور تقريبأ يك گرم از چربي كره براي صد ميلي ليتر حلال تقطير كرد آب مورد استفاده بايد آب مقطر باشد . 

 4 ـ 1 ـ محلول اسيد كلرئيدريك تقريبأ 25 درصد وزن به وزن با وزن مخصوص تقريبأ 1/125 گرم بر ميلي ليتر در حرارت 20 درجه سانتيگراد . 

 4 ـ 2 ـ اتانول 96±2 درصد ( حجم به حجم ) يا در غياب آن اتانول دناتوره با متانول , اتيل متيل ستون , بنزن يا اتردوپترول .

 4 ـ 3 ـ اكسيد دي اتيليك عاري از پر اكسيدها . 

 يادآوري 1: بايد اطمينان حاصل نمود كه اكسيد دي اتيليك عاري از پر اكسيد باشد براي اين كار به ده ميلي ليتر اكسيد محتوي در يك پيمانه استوانه‏اي كوچك داراي سرپوش شيشه‏اي كه قبلا با كمي اكسيد شسته شده است يك ميلي ليتر از محلول ده درصد يدور پتاس تازه تهيه شده اضافه كنيد .  آنرا بهم بزنيد و يك دقيقه به حالت سكون بگذاريد . هيچگونه رنگ زردي نبايد در هر دو لايه حاصله ايجاد شود . 

 يادآوري 2: اكسيد دي اتيليك را مي‏توان با افزودن يك ورقه روي (Zn) مرطوب كه قبلا مدت يك دقيقه در يك محلول اسيدي  رقيق سولفات روي فرو برده شده و سپس با آب شسته شده است عاري از پراكسيد نگه داشت . 

 براي تهيه يك ليتر اكسيد دي اتيليك حدود 80 سانتيمتر ورقه روي بكار بريد ورقه‏هاي روي بايد به شكل نورهائي به اندازه كافي بلند بريده شود تا لااقل به نيمه ظرف برسد . 

 4 ـ 4 ـ اتردوپترول كه بين 30 و 60 درجه سانتيگراد تقطير شود . 

 4 ـ 5 ـ مخلوط حلالها كه كمي قبل از استعمال با اختلاط حجمهاي مساوي اتر اتيليك (4 ـ 3) و اتر دوپترول (4 ـ 4) بدست مي‏آيد در موارد مجاز مي‏توان مخلوط حلال‏ها را بوسيله اكسيد دي اتيليك يا اتر دوپترول جانشين ساخت . 

  5 ـ وسايل

 5 ـ 1 ـ ترازوي آناليتيك با حساسيت 0/001 گرم

 5 ـ 2 ـ لوله يا شيشه‏هاي مخصوص استخراج داراي درپوش شيشه‏اي , سمباده‏اي يا چوب پنبه يا هر نوع درپوش ديگري كه در مقابل حلالهاي مورد استفاده حساس نباشد . 

 درپوشهاي چوب پنبه‏اي را مي‏توان تحت تأثير استخراج با اكسيد دي اتيليك و سپس اتر دوپترول قرار داد درپوشهائيكه بدين ترتيب بدست مي‏آيند بايد لااقل 20 دقيقه در آب حداقل 60 درجه سانتيگراد قرار داده و سپس در آب خنك شود تا قبل از استعمال با آب آغشته شده باشد . 

 5 ـ 3 ـ بالن با كف تخت و جدار نازك به گنجايش 150 تا 250 ميلي‏ليتر . 

 5 ـ 4 ـ اتوو داراي ترموستات ( با درجه حرارت 120±2 درجه سانتيگراد ) يا اتوو خلاء ( درجه حرارت 70 تا 75 درجه سانتيگراد و فشار كمتر از 20 ميليمتر جيوه .)

 5 ـ 5 ـ مواد تسهيل كننده عمل جوش عاري از چربي , نامتخلخل , نشكن مثل ساچمه‏هاي شيشه‏اي يا تكه‏هاي كربور سيليسيوم ( استفاده از اين مواد اختياري است و به بند 7 ـ 3 ـ 1 مراجعه شود )

 5 ـ 6 ـ حمام آب

 5 ـ 7 ـ ورقه سلولز 75*50 ميليمتر محلول در اسيد كلرئيدريك با ضخامت تقريبأ 0/03 تا 0/05 ميليمتر ورقه‏هاي سلولز نبايد روي نتايج آزمون اثر بگذارد

 5 ـ 8 ـ چرخ گوشت يا هر وسيله مناسب ديگري براي خرد كردن نمونه پنير كه به راحتي قابل تميز كردن باشد . 

  6 ـ نمونه‏برداري

 به استاندارد شماره 326 ـ ايران " روشهاي نمونه‏برداري شير و فرآورده‏هاي آن " مراجعه شود . 

  7 ـ روش كار

 7 ـ 1 ـ آماده كردن نمونه براي آزمون

 قبل از آزمون پوسته يا رويه قشر خارجي پنير را برداريد بطوريكه نمونه‏اي كه براي آزمون بدست مي‏آيد معرف پنيري باشد كه معمولا مصرف مي‏گردد . 

 نمونه را بوسيله دستگاه مخصوص ( بند 5 ـ 8) خرد كنيد به سرعت توده خرد شده را مخلوط كنيد و در صورت لزوم يكبار ديگر آنرا خرد كرده و دوباره آنرا به دقت مخلوط كنيد . 

 دستگاه خردكن را بعد از هر بار خرد كردن نمونه تميز كنيد . 

 چنانچه نمونه قابل خرد كردن نباشد بوسيله تكان مداوم آنرا كامل مخلوط كنيد نمونه‏اي را كه بدين ترتيب آماده مي‏شود تا هنگام آزمون در يك ظرف كاملا جزم نگهداري كنيد . آزمون بايد در همان روز تهيه نمونه انجام گيرد . 

 چنانچه تأخير در آزمون غيرقابل اجتناب باشد تمام احتياطات را بكار بريد و اطمينان حاصل كنيد كه عمل نگهداري نمونه درست انجام شده است از تراكم بخار آب روي سطح داخلي ظرف جلوگيري كنيد . 

 7 ـ 2 ـ آزمون شاهد :

 همزمان با آزمون تعيين مقدار چربي نمونه يك آزمون شاهد با 10 ميلي ليتر آب مقطر با همان دستگاه استخراج و همان معرف‏ها و همان مقادير و همان روش كه در زير شرح داده شده ( به استثناي بند 7 ـ 3 ـ 2) انجام دهيد . 

 اگر نتايج آزمون شاهد از 0/5 ميلي گرم تجاوز كند لازم است معرف‏ها را مورد بررسي قرار داده آنها را خالص كرده و يا يك يا چند معرف خالص جانشين كنيد

 7 ـ 3 ـ اندازه‏گيري :

 7 ـ 3 ـ 1 ـ بالن ( بند 5 ـ 3) را بعد از اينكه احتمالا مواد تسهيل كننده جوش ملايم ( بند 5 ـ 5) در هنگام تبخير در آن قرار داده شده است به مدت نيم تا يك ساعت خشك كنيد . 

 بالن را تا حرارت اطاق توزين خنك كرده و پس از اينكه سرد شد تا تقريب 0/1 ميلي گرم وزن كنيد . 

 7 ـ 3 ـ 2 ـ در دستگاه استخراج ( بند 5 ـ 2) يا در يك بشر يا بالن 150 ميلي ليتري ( بند 3 ـ 5) يك تا سه گرم از نمونه پنير آماده شده را تا تقريب يك ميليگرم مستقيمأ يا با تعيين تفاوت وزن كنيد . 

 اين توزين همچنين مي‏تواند روي يك ورقه سلولز كه آنرا تا كرده در داخل ظرف انتخاب شده كرده‏ايد انجام گيرد . 

 7 ـ 3 ـ 3 هشت تا ده ميلي ليتر اسيد كلرئيدريك ( مطابق شكل دستگاه استخراج انتخاب شده ) اضافه كرده و آنرا روي حمام آب جوشان يا روي شعله در حاليكه به ملايمت تكان مي‏دهيد گرم كنيد تا عمل پراكنده شدن پنير كامل شود بگذاريد ظرف مدت 20 دقيقه روي حمام آب جوشان بماند و سپس آنرا زير آب جاري سرد كنيد . 

 7 ـ 3 ـ 4 چنانچه عمل هضم پنير در دستگاه استخراج انجام گرفته باشد ده ميلي ليتر اتانول اضافه كرده و به ملايمت ولي بطور كامل در دستگاه استخراج كه باز نگاهداشته شده است مخلوط كنيد چنانچه عمل هضم در ظرفي غير از بالن استخراج انجام شده باشد محتوي ظرف را به داخل دستگاه استخراج برگردانيد و ظرف را پي در پي با ده ميلي ليتر اتانول , 25 ميلي ليتر اكسيد دي اتيليك و 25 ميلي ليتر اتر دوپترول بشوئيد و هر دفعه حلال را در دستگاه استخراج بريزيد , بعد از هر بار اضافه كردن مخلوط كرده و طبق بند 7 ـ 3 ـ 5 و 7 ـ 3 ـ 6 تكان دهيد . 

 7 ـ 3 ـ 5 بيست و پنج ميلي ليتر اكسيد دي اتيليك اضافه كرده دستگاه را ببنديد و بشدت آنرا بهم بزنيد و مدت يك دقيقه چند بار برگردانيد .  در صورت لزوم دستگاه را زير آب جاري خنك كنيد . 

 7 ـ 3 ـ 6 ـ درپوش را با احتياط برداشته و 25 ميلي ليتر اتر دوپترول به آن اضافه كنيد بطوريكه ميلي ليترهاي اوليه براي شستشو درپوش و داخل گلوي دستگاه بكار برده شود تا مايعات شستشو در دستگاه جريان پيدا كند . 

 درپوش را در جاي خود گذاشته و دستگاه را ببنديد تكان دهيد مدت 30 ثانيه چندين بار برگردانيد اگر در عمل بند 7 ـ 3 ـ 7 سانتريفوژ كردن پيش‏بيني نشده است نبايد چنين بشدت آنرا تكان داد . 

 7 ـ 3 ـ 7 دستگاه را به حال استراحت بگذاريد تا طبقه فوقاني مايع زلال شود و از قسمت آبكي كاملا جدا شود جدا كردن را مي‏توان همچنين بوسيله يك سانتريفوژ مخصوص انجام داد . 

 يادآوري : چنانچه سانتريفوژ فاقد موتور سه فاز مورد استفاده قرار گيرد ممكن است جرقه توليد شده و مواردي كه بخار اتر وجود دارد و مثلا در موقع شكستن لوله مخصوصأ بايد مراقب بود انفجار يا حريق توليد نشود . 

 7 ـ 3 ـ 8 ـ سرپوش را برداريد , سرپوش در داخل گلوي دستگاه را با چند ميلي ليتر از مخلوط حلال‏ها بشوئيد و بگذاريد مايعات شستشو در داخل دستگاه جريان يابد طبقه بالايي را با نهايت دقت بوسيله جدا كردن يا به كمك يك سيفون در بالن (7 ـ 3 )- ظرف به ظرف كنيد . 

 يادآوري : چنانچه ظرف به ظرف كردن به كمك يك سيفون انجام نگيرد ممكن است لازم باشد براي بالا آمدن سطح بين دو طبقه ايجاد شده ( بند 7 ـ 3 ـ 7) مقداري آب اضافه شود بطوريكه عمل جدا كردن به آساني صورت گيرد . 

 7 ـ 3 ـ 9 ـ خارج و داخل گلوي دستگاه يا نوك و قسمت تحتاني سيفون را با چند ميلي ليتر از مخلوط حلال بشوئيد بگذاريد مايعات شستشو خارج دستگاه به داخل دستگاه جريان يافته و مايعات شستشوي داخل گلو و سيفون در دستگاه استخراج وارد شوند . 

 7 ـ 3 ـ 10 ـ با تكرار عملياتي كه در بندهاي 7 ـ 3 ـ 5 و 7 ـ 3 ـ 9 ذكر شده براي بار دوم عمل استخراج را انجام دهيد ولي فقط 15 ميلي ليتر اكسيد اتيليك و 15 ميلي ليتر اتر دوپترول بكار بريد . 

 7 ـ 3 ـ 11 ـ براي بار سوم مانند 7 ـ 3 ـ 10 عمل استخراج را انجام دهيد و عمل شستشوي بند 7 ـ 3 ـ 9 را حذف كنيد . 

 7 ـ 3 ـ 12 ـ بوسيله عمل تبخير يا تقطير با دقت حداكثر حلال را خارج سازيد ( اين عمل شامل اتانول نيز مي‏شود ) ولي اگر بالن داراي ظرفيت كم باشد لازم است بعد از هر بار استخراج كمي از حلال را بطريقه‏اي كه قبلا ذكر گرديد خارج ساخت . 

 7 ـ 3 ـ 13 ـ وقتي ديگر هيچ بويي از حلال باقي نماند بالن را در حالت خوابيده مدت يك ساعت در اتوو قرار داده و حرارت دهيد . 

 7 ـ 3 ـ 14 ـ سپس بالن را تا حرارت اطاق توزين ( بند 7 ـ 3 ـ 1) سرد كرده و تا تقريب 0/1 ميلي گرم توزين كنيد . 

 7 ـ 3 ـ 15 ـ عمليات بند 7 ـ 3 ـ 13 و 7 ـ 3 ـ 14 را با حرارت دادن در زمانهاي 30 تا 60 دقيقه و بدست آمدن وزن ثابت تكرار كنيد . 

 7 ـ 3 ـ 16 ـ براي اطمينان از اينكه ماده استخراج شده كاملا محلول است 15 تا 25 ميلي ليتر اتر دوپترول اضافه كنيد به ملايمت حرارت دهيد .  حلال را با يك حركت چرخشي تكان دهيد تا تمام چربي به حالت محلول در آيد . 

 الف ـ اگر ماده استخراج شده كاملا در اتر دوپترول محلول باشد وزن چربي عبارت خواهد بود از اختلاف بين توزين‏هائيكه در بندهاي 7 ـ 3 ـ 1 و 7 ـ 3 ـ 15 صورت گرفته است . 

 ب ـ اگر ماده استخراج شده كاملا در اتر دوپترول محلول نباشد در صورت شك و ترديد و در مورد اختلاف با شستشوهاي مكرر با اتر دوپترول گرم و با جدا كردن ماده غيرمحلول قبل از هر جدا كردن ماده چرب محتوي بالن را كامل استخراج كنيد قسمت خارجي بالن را سه بار بشوئيد بالن را در حال خوابيده يك ساعت در اتوو حرارت داده مانند بند 7 ـ 3 ـ 1 بگذاريد سرد شود و حرارت آن را به حرارت اطاق توزين برسد سپس تا تقريب 0/1 ميلي گرم وزن كنيد وزن ماده چرب عبارت خواهد بود از اختلاف بين وزن‏هاي بدست آمده از بند 7 ـ 3 ـ 15 و وزني كه در توزين نهائي بدست آمده است . 

  8 ـ بيان نتايج

 8 ـ 1 ـ روش محاسبه

 وزن چربي به گرم عبارتست از

(M1-M2) - (B1-B2)

 و مقدار چربي نمونه به نسبت درصد وزني عبارتست از

 كه در اينجا :

M1 وزن بالن M حاوي چربي بعد از عمليات بند 7 ـ 3 ـ 15 ( برحسب گرم )

 M2 وزن بالن M بعد از عمليات 7 ـ 3 ـ 1 يا در مواردي كه مواد غير محلول وجود داشته باشد بعد از عمليات قسمت ب بند 7 ـ 3 ـ 16 ( برحسب گرم )

 B1 وزن بالن B آزمون شاهد بعد از عمليات بند 7 ـ 3 ـ 15 ( برحسب گرم )

 B2 وزن بالن B بعد از عمليات بند 7 ـ 3 ـ 1 يا در مواردي كه مواد غيرمحلول وجود داشته باشد بعد از عمليات قسمت ب بند 7 ـ 3 ـ 16 ( برحسب گرم )

 S وزن مقدار نمونه‏اي  كه بكار رفته است برحسب گرم

 يادآوري : اختلاف بين نتايج بدست آمده در دو آزمون متوالي كه توامأ با موازي يا بلافاصله يكي از پس ديگري بوسيله يك شخص انجام شده باشد نبايد از 0/2 گرم چربي براي هر صد گرم فرآورده تجاوز كند . 

 

 

 

1- Processed cheese /Fromage fondu

2-Diethyl ether /oxide diethylique

3- Petrolium ether /Ether de petrole


 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

760