زعفران یا "طلای سرخ"، آشنای آشپزها، گرانترین ادویه جهان است. اما با توجه به اینکه مورد علاقه بسیاری است، ممکن است مورد تقلب نیز واقع شود. اغلب در دنیا بر سر کیفیت زعفران تجارت می کنند و بیشتر مواقع ویژگی های زعفران خالص مورد توجه نیست. بنابراین، آنچه که شایسته نام زعفران است، چیست؟

آنچه که از مادگی گل ها استخراج می شود، بع دلیل روش برداشت، از ارزش زیادی برخوردار است.

دکتر A. Jayathilak، رئیس کمیته ISO/TC 34/SC 7، با عنوان ادویه جات و چاشنی ها گفت: "زعفران اغلب در کمربند سرزمین های میان مدیترانه در غرب تا کشمیر در شرق کاشت می شود. دلیل منحصر به فرد بودن این محصول، چیدن کلاله با دست و به صورت تک تک است. بنابراین ارزش بالای زعفران، آن را به دستاویزی برای جعل و تقلب تبدیل نموده است."

با کمک استانداردها تقلب را تشخیص دهیم

برخی از استانداردهای ایزو می توانند با تقلب مبارزه کرده و به فرایندهای تشخیص کیفیت زعفران کمک کنند. زمانی زعفران خالص شناخته می شود که الزامات استاندارد ISO 3632 را برآورده کرده و هیچ ماده و جوهر خارجی به محصول طبیعی اضافه نشده باشد.

استانداردهای ISO 3632-1:2011 و ISO 3632-2:2010 روش های آزمون را برای دسته های مختلف از زعفران خشک شده، شامل پودر، رشته ای و رشته ای بریده تعیین می کنند.

این استانداردها برای تحلیل دوام مزه، عطر و رنگ ادویه استفاده می شود که بدون این سه مورد، زعفران تقلبی و فاقد ارزش می باشد. علاوه بر آن، استانداردهای فوق می توانند به آزمایشگاه ها برای تشخیص زعفران خالص از ناخالص کمک کنند.

تقلب بیشتر در پودر زعفران اتفاق می افتد که می توان ادویه جات ارزان تر را برای افزایش حجم به آن اضافه نمود. یکی دیگر از روش های افزایش قیمت، خشک نکردن زعفران است که با این کار وزن زعفران بیشتر محاسبه می شود. بنابراین استانداردها به تعیین سطح خشک شدگی نیز کمک کرده و همچنین در مورد چگونگی بسته بندی زعفران به منظور جلوگیری از اثرات محیطی بر آن، پیشنهاداتی ارائه می دهند.

زعفران گواهی شده به حمایت از حقوق مصرف کننده کمک می کند

دکتر A. Jayathilak گفت: "روش های مختلف جعل در زعفران، دغدغه و مشکل دائمی مصرف کنندگان است. تفاوت کیفیت زعفران نواحی مختلف و نوسانات قیمتی متعاقب این موضوع نیز گیج کننده است. بنابراین کیفیت زعفران با یک گواهی براساس استاندارد ISO 3632 در بازار جهانی تایید می گردد."

مترجم:‌ پریسا فقیهی

ویراستار: کیواندخت پیرمحمدی